我国现行《粮油储存品质判定规则》已将粘度作为判定稻谷、小麦等粮食品质的一个重要参数,因此保证粘度测定的准确性是一个不容忽视的问题。在实际操作中,我们发现同一样品使用不同型号的粉碎机、不同的糊化温度、同一糊化液使用不同的粮食粘度仪,测定出的粘度结果出入较大。为了认真贯彻执行国家标准,力求准确、科学地反映粮食粘度,针对不同型号粉碎机、不同糊化温度、不同毛细管粘度计,在其它检验仪器相同和同一人操作的前提下,我们对粘度作了一系列实验,以求找出最接近检验真实值的检验仪器和方法。
实验结果表明：样品细度高，颗粒均匀，粘度值偏大；样品细度低，粘度值偏小。其原因在于:淀粉糊化的本质是水分子进入微晶束,拆散淀粉分子间的缔合状态,淀粉分子或其集聚体经高度水化形成胶体质点。样品颗粒越小,淀粉分子间的缔合越易被水分子拆散,形成的胶体质点相对越多,粘度越大;反之粘度越小。其中样品细度是采用不同的粉碎机对样品进行粉碎，而样品的粘度是通过粘度测试仪进行测定。另外，糊化温度对粘度有影响：样品糊化计时(开始沸腾)时间提前,沸腾气泡大(即糊化温度高),粘度值都偏大。其原因在于:不同粮食由于遗传及环境条件的影响,形成结构及性质不同的淀粉粒,构成淀粉粒的淀粉分子间缔合程度和分子排列紧密程度也不同,糊化温度高,原本缔合程度大、排列紧密的淀粉分子集聚体适当地再分开一些,从而形成更多的胶体质点,亦即粘度增高。
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