由胶体粒子形成的胶体体系觉得了米类的粘度大小，主要取决于淀粉及其性质,米类中含支链淀粉越多,粘度就越大。不论哪种淀粉,水解后其粘度均变小。粮食运动粘度仪是专门用来测定各类食物粘度的，粘度随浓度的增大而增大,胶体体系分子间的支链距离随浓度的增大而逐渐缩短,乃至呈网络状结构。网间的介质不能流动时,粘度突增,进而变成凝胶。凝胶的网架变粗后,则出现陈化或离浆。
粮食运动粘度仪的测定结果可以发现，粘度与米类品质成正相关,粘度较大的米类,其米饭的食用品质也较好。但是,研究表明,粘度值受稻谷品种影响,存在一定的变化幅度。如广西、海南等省部分新收获的稻谷粘度值小于4.5m–/s,在原判定规则中,已属不宜存。因此,粘度值不宜作为判定指标,现行的5稻谷储 存品质判定规则6中取消了粘度指标。
小麦在储藏过程中,尤其是在高温、高湿条件下,由于呼吸、萌发等生理活动,淀粉被淀粉酶水解为糊精、麦芽糖、单糖等物质,而其本身的含量却逐渐减少,使小麦的粘度下降。所以,通过粮食运动粘度仪测定小麦粘度值来判定其品质的优劣。
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