动植物的淀粉酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三类。这些水解淀粉酶在食品原料的加工过程中被破解是不可避免的。降落值测定仪能测定这些内源酶的降落值大小，以确保在加工过程中，尽可能的让食物的营养得以保持。
水解淀粉的淀粉酶存在于动物、高等植物和微生物中。因此，在一些食品原料的成熟、保藏和加工过程中淀粉被降解就不足为奇了。由于淀粉是决定食品的粘度和质构的一个主要成分，因此，在食品保藏和加工期间它的水解是一个重要的变化。淀粉酶包括3个主要类型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
α-淀粉酶存在于所有的生物，它从淀粉（直链和支链淀粉）、糖原和环糊精分子的内部水解α-1，4-糖苷键，水解产物中异头碳的构型保持不变。由于α-淀粉酶是内切酶，因此它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度，这些食品包括布丁和奶油酱等。唾液和胰α-淀粉酶对于消化食品中的淀粉是非常重要的。一些微生物含有高浓度的α-淀粉酶。一些微生物α-淀粉酶在高温下才会失活，它们对于以淀粉为基料的食品的稳定性会产生不良的影响。像这些活性高的酶，其自身的降落值往往比较低。
β-淀粉酶存在于高等植物，它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键，产生β-麦芽糖。由于β-淀粉酶是端解酶，因此仅当淀粉中许多糖苷键被水解时，淀粉糊的粘度才会发生显著的改变。β-淀粉酶作用于支链淀粉时不能越过所遭遇的第一个α-1，6-糖苷键，而作用于直链淀粉时能将它完全水解。如果直链淀粉分子含偶数葡萄糖基，产物中都是麦芽糖；如果淀粉分子含奇数葡萄糖基，产物中除麦芽糖外，还含有葡萄糖。因此β-淀粉酶单独作用于支链淀粉时，它被水解的程度是有限的。聚合度10左右的麦芽糖浆在食品工业中是一种很重要的配料。人体中的淀粉酶是一种巯基酶，它能被许多巯基试剂抑制。在麦芽中，β-淀粉酶常通过二硫键以共价方式连接至其他巯基上；因此，用一种巯基化合物（例如半胱氨酸）处理麦芽能提高它所含的β-淀粉酶的活力。
生物酶相对于其他催化剂，其催化效果要好很多，也正因为如此，降落值测定仪得出的准确的降落值能帮我们更好的调控生物酶的适应环境。让加工后的食品色香味都无可挑剔，当然，质量即食品的营养价值是要首先保证的。
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