降落值是以α-淀粉酶活性的不同使淀粉不同程度地被凝胶液化这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间(s)来表示的。根据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，即淀粉被酶解的程度大，α—淀粉酶的活性强。如油炸面包圈、糕点、方便面、锅巴等面制食品的对生产面包的面粉来说，FN小于200，表示酶活性过强；200～300表示酶活性正常，大于300，则表示酶活性过低。现在许多国家将降落值作为面粉的等级标准和专用粉的重要指标，检验进出口谷物和计算产品价格的依据以及用于配粉的计算，所以测定面粉降落值是面粉领域内的检测项目之一，测定面粉的降落值通常使用降落数值测定仪，降落数值测定仪采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人看守，而且有特有故障自检功能，是测定面粉等谷物中淀粉酶活性的专用仪器。
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