降落值是降落数值的简称，是指一定量的小麦粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s）。
然而，α—淀粉酶活性是一种酶催化特定化学反应的能力。可用在一定条件下其所催化某一化学反应的速度表示。酶活性单位可用来表示酶活力的大小。有机体的生命活动表现了它内部化学反应历程的有序性，这种有序性是受多方面因素调节的，一旦破坏了这种有序性，就会导致代谢紊乱，产生疾病，甚至死亡。酶活力受到调节和控制是区别于一般催化剂的重要特征。
通过多次科研实验表明，降落值与酶活性是有一定关系的。
1、降落值，酶活性的α—淀粉酶活性的测定数据都是可以用来评价稻谷、粮食等品质的标准。
2、小麦面粉酶的活性不仅与淀粉粘度密切相关，有高度的负相关关系，且与降落值也有类似的关系。
3、降落值虽可用作测定a-淀粉酶的活性，但它与根据时间和温度自动记录粘度的粘焙力仪测定的值有所差异。
4、谷物粉（如小麦粉）的悬浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，搅拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相应的α—淀粉酶活性的差异。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高，反之表明α—淀粉酶的活性越低。
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