前言
制粉和食品工业的发展，对面粉的内在品质要求愈来愈高，小麦粉常规检测项目及指标已不能满足专用粉品质要求。我们知道决定面粉和面制品品质的主要因素之一是面筋数量和质量，但面筋是在面团中形成的，所以面团的性质与面制品品质的关系比面筋更直接。检测分析面团的流变学特性，为小麦和小麦粉品质的评定以及小麦的合理加工和利用提供了更切实际的科学依据。测定面团流变学特性的仪器主要有拉伸仪、粉质仪、吹泡、稠度仪、揉混仪等。国内许多面粉厂家和检验机构都配套使用粉质仪和拉伸仪，粉质仪能在和面过程中测定面粉的吸水率、面团的形成时间及耐搅拌性等指标，拉伸仪能提供面粉弹韧性和延展性的指标，这两种仪器共同使用提供面粉的筋力水平、面团的机械搅拌性能、面团的弹韧性和延展性等面粉品质指标。拉伸仪的数据对评价面粉的品质提供了有益的帮助，本文主要讨论拉伸仪的不同操作方法对检测数据的影响。
1拉伸仪的工作原理
拉伸仪由德国布拉班德公司生产，其工作原理是将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定在专用支架上，当中用钩子向下拉，直到拉断为止，同时自动记录拉力的变化并用曲线图表示。据此可分析评价面粉品质或改良剂对面团的影响作用。拉伸曲线为我们提供了下列面团流变学特性数据：1.面团的抗拉伸阻力（R50），即曲线开始后在横座标上达到5min位置曲线的高度，以FU表示；21面团的延伸性（E），即曲线在横座标上的长度，以cm或mm表示；31拉伸比值（R50/E），即面团抗拉伸阻力（R50）与延伸性（E）之比；41最大抗拉伸阻力（RM），即曲线最高点的高度值，以FU表示；51能量，即曲线所包围的面积（A），可用求积仪测量，用cm2表示。
拉伸曲线反映了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延伸性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性，能量和比值是反映面粉特性最主要的指标，能量越大、面团强度越大，一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好。
2拉伸仪的几种不同操作方法
拉伸仪提供了评价面团流变学特性的指标，但是拉伸仪不同的操作方法（主要是面团的制备）对所记录的数据有一定的影响。目前国内主要使用的方法有三种，此外还有日本和台湾有些厂家采用的方法，这四种方法的主要区别在面团制备过程中搅拌时间和方式不同，下面就把这几种方法做比较。
2.1国际法
氯化钠溶液和蒸馏水必须在25s内加完，揉和5?011min，这时面团稠度值必须在480~520FU之间。关停揉面器，此面团即可用作拉伸实验。
2.2老的手册方法或ICC替换法
氯化钠溶液和蒸馏水必须在30s内加完，揉面1min，然后关掉粉质仪静置5min。静置后，再揉面2min，使揉面的总时间达到3min，最后，稠度值达到500FU。
2.3AACC方法
揉混面团1min，停止5min，再继续揉混到面团充分形成为止，即粉质曲线中心最高稠度达到500FU。
2.4日本和台湾有些厂家采用的方法
和面1min，静置5min，再和面至面团形成时间再加1min。
3实验操作
面团的制作方式对面团流变学特性的指标究竟有哪些影响，从下面几组对比试验的结果中，我们对此会有一定的了解和认识。
3.1试验方法
选取低筋粉、中筋粉、高筋粉和全国麦粉四个样品，按照上述四种面团的制备方法，分别做拉伸试验。
3.2分析与结果
从上表数据中可以看出，醒发时间为45min时，低筋粉和全国麦粉用国标法测定的指标，粉力值A45c和延伸性E45c都比平均值低。醒发时间为90min时，粉力值和抗拉阻力都高于平均值，延伸性低于平均值。醒发时间为135c时，低筋粉的粉力值又低于平均值，抗拉伸阻力高，延伸性指标低。分析原因，这两种面粉的形成时间分别是115min和310min，国标法规定和面时间为510min，此时获得的面团其面筋的网络结构已受到破坏，也就是说搅拌过度，造成测定的结果有偏差。
中筋粉的形成时间同全国麦粉相同，但稳定时间比其多210min，用国标法测定的结果，粉力值和抗拉伸阻力均低于平均值，其原因仍是搅拌过度造成的。
强筋粉这组的实验数据中，ICC方法测定的结果，醒发时间45min时，四项指标都低于平均值；醒发时间90min时，延伸性指标是同组中的最高值，其它三项指标低于平均值；醒发时间达到135min，粉力值仍最低，其余指标接近平均值。强筋粉的形成时间为510min，而ICC方法规定的和面时间固定为310min，由此可见，对于形成时间长的面粉，搅拌时间不足，面粉和水没有充分结合，此时形成的面团做拉伸实验，也会造成拉伸曲线的变化。
通过上述结果和分析，我们可以初步得出这样的结论。面粉的形成时间对于拉伸仪的不同操作方法所描述的拉伸曲线有一定的影响，和面时间大于形成时间造成面团搅拌过度，和面时间小于形成时间面团搅拌不足，这两个因素直接影响拉伸仪的测定结果。
目前各单位采用的拉伸仪操作方法不近相同。以北京及周边地区为例：恒通采用ICC方法：粮油检测中心、嘉荣、潞河、面粉五厂采用国际法，华光采用AACC方法，康师傅、日清等采用第四种方法。操作方法不一致，如何客观地评价面粉的品质必然会产生争议，如康师傅、日清等厂家对面粉的拉伸特性提出明确的指标要求，若方法不统一就不好判断产品是否合格。
4小结
拉伸仪作为检测面粉质量的手段，其对象是面团。面团是面粉和水亲和的产物，理想的面团应柔软且赋有弹性，只有适度的搅拌才能获得理想的面团。搅拌过度面团太软，搅拌不足面筋未充分展开面团显硬，这两种面团拉伸实验的结果，不能正确评价面粉的品质。粉质仪的面团形成时间是面粉和水亲合的最佳状态，此时获得的面团是最理想的面团，AACC方法规定揉和至面团形成时间，能制备出理想的面团。因此，建议统一采用AACC规定的拉伸仪操作方法。
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