拉伸仪测定面团流变学特性

　　面团流变学特性是小麦面粉加水形成的面团耐揉性和粘弹性的综合表现，是小麦品质的重要指标。面团的流变特性不仅决定了面制品加工过程中面团的操作性能，而且对最终产品的质量具有重要影响。因此，面团流变测试就成为评价面粉品质的一种必不可少的手段。

　　测定面团流变学特性的仪器有拉伸仪、粉质仪、揉混仪、吹泡示功仪和质构仪等仪器。在这几种测定仪中，拉伸仪得到普遍的推广和使用，拉伸仪还被命名为电子式面团拉伸仪、面团拉伸仪，它也是一种测定面粉筋力强度和面粉改良剂（强筋剂）改良效果的可靠检测仪器，现已得到广泛的应用。

　　那么，拉伸仪是如何测定面团流变学特性呢？

　　拉伸仪是在规定状况下，用面粉、水和盐在粉质仪中做成面团，在揉球器中揉制实验面块，并在成型器中加工成规定的形状，在一定时间后拉伸实验面块，记录所需要的力，所得的曲线反映面团的变形特性。根据试验记录曲线得出面团品质特性指标：面团的延伸性;50 mm处抗拉伸阻力；最大抗拉伸阻力；面积等。根据面团流变学特性的测定数据结果，我们不但进行面粉和小麦的品质评定，而且还可以确定面粉的品质改良、不同质量面粉的用途、制定各种专用粉标准，以确保面粉质量的稳定和指导食品加工等。