米类粘度的大小，由其胶体粒子形成的胶体体系所决定。这种胶体体系主要取决于淀粉及其性质，米类中含支链淀粉越多，粘度就越大。不论哪种淀粉，水解后其粘度均变小。粘度随浓度的增大而增大 ，胶体体系分子间的支链距离随浓度的增大而逐渐缩短，乃至呈网络状结构。网间的介质不能流动时，粘度突增，进而变成凝胶。凝胶的网架变粗后，则出现陈化或离浆。
粘度与米类品质成正相关，粘度较大的米类，其米饭的食用品质也较好。但是，研究表明，粘度值受稻谷品种影响，存在一定的变化幅度。
LN-I粘度测试仪含有一个糊化装置，根据国标GB5516-1985而设计，具有自动控温、控时，实现测量装置一体化等特点，是测量粮食粘度的专用仪器，用来判断贮粮和生产原粮的陈化程度，适用于粮食贮藏、加工及粮食科研机构等部门。
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