降落数值测定仪与淀粉的活性关系

     淀粉如果发生破坏和损伤之后就容易被淀粉酶分解生成一定的麦芽糖和葡萄糖等，如此又会导致面团以及相关的加工产品的质量产生影响，淀粉对于食品的水分以及加工时间等都会有影响，没有发生损伤的淀粉吸水量是完整的0.33倍。至于淀粉酶是通过降落值来反映，该数值的测定通过降落数值测定仪来完成。

　　损伤淀粉是指小麦加工成面粉时由于机械的碾压作用有少量的淀粉外层被损伤，从而造成淀粉粒的损伤。有关资料表明：硬质小麦加工的面粉的损伤淀粉值为15～23UCD，而软质小麦生产面粉的损伤淀粉值为8～12UCD；损伤淀粉对面粉的烘焙和蒸煮品质有一定的影响。完整的淀粉粒表面有一层细胞膜，能保护淀粉免受外界物质（酶、水和酸）的侵入，所以完整的淀粉粒不容易被α-淀粉酶和β-淀粉酶作用。

　　降落数值测定仪的测量主要是反应面粉中α-淀粉酶的活性，降落数值较高时表示α-淀粉酶活性较低，反之α-淀粉酶活性较强，受试小麦品种的降落数值平均为559s，变化范围为388～743s；损伤淀粉含量分布范围为14.3%～26.9%，从而可以看出，小麦加工各系统物料损伤淀粉含量不同，这是由于研磨道数以及淀粉特性不同，不同系统物料淀粉粒的损伤程度不同。

　　糊化温度与峰值黏度、最低黏度、最终黏度、降落值和回升值存在极显著负相关性相关，相关系数分别为r=-0.600、-0.557、-0.600、-0.564和-0.549，而峰值黏度与最低黏度、最终黏度、降落数值测定仪的数值和回升值之间呈极显著正相关，相关系数分别为r=0.978、0.973、0.799和0.455；而回升值和最低黏度和降落值显著性不明显。

　　通过降落数值测定仪对样品的测定分析可知降落值与糊化温度（r=-0.179）、峰值黏度（r=-0.228）、最低黏度（r=-0.274）和最终黏度（r=-0.195）存在一定的负相关性，降落值反应了α-淀粉酶的活性，α-淀粉酶主要的作用就是分解淀粉，淀粉酶活性高，降落数值测定仪的数值显示就低，那么面粉中被降解的淀粉量多反之，剩下未被分解的就少，顺之对于淀粉的糊化温度、粘度值以及最值就呈现的比较低，相反就会越高。