面团特性对面制品面包的品质是存在一定的影响的，面团的性质也受很多因素的影响，戊聚糖对面团特性的影响主要与其所作用的面粉的性质和本身的结构性质相关的。水可提取戊聚糖可以明显改善面团流变特性及面包烘焙品质，它可增加面团的粉质吸水量、稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；水不可提取戊聚糖对面团特性和面包品质具有明显的负作用。木聚糖酶能使戊聚糖发生酶解，作用wuax时能先将其降解为weax，对面团和面包品质有改善作用。根据中国行业标准,精致级和普通级面包用小麦粉的湿面筋含量分别大于33%和30％，粉质曲线稳定时间分别大于10min和7min。然而中国国内能达到这样要求的小麦的品种和数量都很少。
　　
　　利用木聚糖酶直接酶解麸皮，促使麸皮中的wuax降解为weax溶出，得到含有不同水解度戊聚糖的酶解产物，将酶解产物加入到面粉和面包中，采用粉质仪研究其与面团及面包品质变化间的关系。这样既省去精确提取weax的麻烦，节省成本，利用了wuax，还可提高麸皮中其它丰富的水溶性营养物质的利用率，使得制作出的面包营养更丰富。通过粉质仪试验的研究期望能适当降低面包制作对小麦粉的要求，并为麸皮的深加工和面粉品质的改善提供参考。
　　
　　在一定时间范围内，木聚糖酶酶解麸皮的酶解液中戊聚糖水解度和戊聚糖含量随着酶解时间的延长而增大。将含有戊聚糖的酶解液添加到面团和面包中，酶解液能很好地改善低筋面团的流变学特性和面包的烘焙品质，表明木聚糖酶能够促使麸皮中的wuax降解为weax从而改善面团和面包品质，也说明本试验的方法能提高麸皮戊聚糖的利用率。