直链淀粉含量对淀粉特性的七大物理特性影响

直链淀粉含量对淀粉的物理特性存在很大的影响，这在很早以前就被科学家证实，具体影响到哪些呢？已经量的分析，因为以前不存在直链淀粉含量分析仪，所以没有办法进行量的实验，在直链淀粉测定仪发明以后，科学家很快对此做出了量的实验，并且通过直链淀粉测定仪得出直链淀粉含量对淀粉特性的七大物理特性影响：

(1)直链淀粉含量影响淀粉颗粒的形态结构和粒度分布:0%AS淀粉颗粒较大，棱形，不光滑，大小均 匀，它的颗粒平均粒径为14.307um，结晶结构属于A型;26.8%AS淀粉颗粒较大，棱形，不光滑，大小不均匀，含有小部分极小颗粒淀粉，它的颗粒 平均粒径为14.269um，结晶结构属于A型;53.4%AS淀粉颗粒表面不光滑，棱形，大小不均匀，含有极小颗粒淀粉的比例较大，它的颗粒平均粒径为 14.178um，结晶结构属于B型;61.6%AS淀粉颗粒表面比较光滑，近似圆形或椭圆形，大小不均匀，小淀粉比例大，它的颗粒平均粒径为 11.746um，结晶结构属于B型;75.7%AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，颗粒较小，含有大颗粒淀粉的比例小，它的颗粒平均粒 径为10.545um，结晶结构属于B型:78.9%AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，含有极少部分大颗粒淀粉，它的颗粒平均粒径为 9.938um，结晶结构属于B型;85.3%AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，颗粒较小，含有大颗粒淀粉的比例小，它的颗粒平均粒径 为9.717um，结晶结构属于B型。

(2)直链淀粉含量的增加提高了淀粉的糊化温度:0%AS、26.8%AS、53.4%AS、 61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS玉米淀粉的糊化温度范围分别为63.36—69.57℃，68.61— 74.80℃，68.67—78.54℃，107.58—163.98℃，108.01—164.16℃，107.38—66.42℃，108.77— 170.13℃。

(3)直链淀粉含量的增加降低了淀粉糊的粘度:当淀粉浓度为2%时，玉米淀粉的粘度随着直链淀粉含量的 增加而降低。0%AS、26.8%AS、53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS的玉米淀粉的淀粉糊粘度分别为 0.164，0.016，0.013，0.012，0.01，0.01和0.009Pa.s。

(4)直链淀粉含量的增加提高了淀粉糊的稳定性能，降低了淀粉的凝胶强度:七种玉米淀粉糊粘度随着离子 浓度的增加而增加，随着温度的增加、剪切速率的增大、加热时间的延长而下降，受pH值影响无规律。0%AS和26.8%AS玉米淀粉受上述因素影响的变化 幅度较大，53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS的玉米淀粉受上述因素的影响较小。当淀粉浓度为10% 时，0%AS、26.8%AS、53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS的玉米淀粉的淀粉凝胶强度分别为 9.7，58.3，48.7，30.5，223，巧.8，14.29。53.4%AS、61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS 玉米淀粉的透光率较小，凝沉作用强，易老化;冻融稳定性较差;溶解度和膨胀度较差。相对而言，0%AS和26.8%AS玉米淀粉的透光率较好，凝沉作用 弱，不容易老化；冻融稳定性较好;溶解度和膨胀度较好。

(5)七种玉米淀粉对水、油和卡托普利的吸附性实验得出，0%AS玉米淀粉对油的吸附量最大，85.3%AS玉米淀粉对水和卡托普利的吸附量最大，这也是为什么这个含量的直链淀粉价格比较贵的原因。

(6)直链淀粉含量的增加提高了淀粉抗酶解性能:在相同处理条件下，玉米淀粉水解率大小顺序依此为 0%AS>26.8%AS>53.4%AS>61.6%AS>75.5%AS>78.9%AS>85.3%AS，表 明61.6%AS、75.7%AS、78.9%AS和85.3%AS玉米淀粉的抗酶解性能明显优于0%AS和26.8%AS玉米淀粉。从电镜扫描图看 出:0%AS和26.8%AS玉米淀粉颗粒表面有大量的小孔形成，53.4%AS玉米淀粉颗粒表面有少量的小孔形成，61.6%AS、75.5%AS、 78.9%AS和85.3%AS玉米淀粉颗粒表面上没有小孔形成。七种不同直链淀粉含量的玉米淀粉的抗酶解性能随着酶处理时间的延长而增加。

(7)直链淀粉含量的增加提高了淀粉膜的强度，实验得出:高直链玉米淀粉膜的性质优于普通玉米淀粉膜， 淀粉—PVA共混体系的相容性好于普通玉米淀粉，轻丙基化降低了淀粉膜的拉伸强度，提高了伸长率和撕裂强度；淀粉一PVA共混体系中高直链玉米淀粉的配比 量增大，薄膜的拉伸强度随之增加，伸长率随之下降;乙二醇含量过高会引起膜发粘，强度降低，过低膜会变脆；不同直链淀粉含量的玉米淀粉膜的外观形态均呈透 明、柔软、无色状，经丙基淀粉膜呈浅黄色，吸水率随着直链淀粉含量增加而减小，轻丙基淀粉膜的吸水率大大的低于原淀粉膜。