谷物淀粉含量的测定（旋光法）

实验概要

酸性氯化钙溶液与磨细的含淀粉样品共煮，可使淀粉轻度水解。同时钙离子与淀粉分子上的羟基络合，这就使得淀粉分子充分地分散到溶液中，成为淀粉溶液。淀粉分子具有不对称碳原子，因而具有旋光性，可以利用旋光仪测定淀粉溶胶的旋光度（α），旋光度的大小与淀粉的浓度成正比，据此可以求出淀粉含量。溶提淀粉溶胶所用的酸性氯化钙溶液的pH值必须保持2.30，密度须为1.30，加时间的长短也要控制在一定范围。因为只有在这些条件下，各种不同来源的淀粉溶液的比旋度［α］才都是203°，恒定不变。样品中其他旋光性物质（如糖分）须预先除去。

主要试剂

乙醚、氯化高汞、乙醇、醋酸－氯化钙、30％ZnSO₄、15％K₄Fe（CN）。

主要设备

离心机、天平、旋光仪、250ml三角瓶、漏斗、离心管、小电炉。

实验材料

面粉

实验步骤

1. 样品准备

   1）称取样品：精确称取约2.5g样品细粉（要求含淀粉约2g），置于离心管内。
   2）脱脂：加乙醚数ml到离心管内，用细玻棒充分搅拌，然后离心。倾出上清液并收集以备回收乙醚。重复脱脂数次，以去除大部分油脂、色素等（因油脂的的存在会使以后淀粉溶液的过滤困难）。大多数谷物样品含脂肪较少，可免去这个脱脂手续。

   3）抑制酶活性：加含有氯化高汞的溶液10ml到离心管内，充分搅拌，然后离心，倾去上清液，得到残余物。

   4）脱糖：加80％乙醇10ml到离心管中，充分搅拌以洗涤残余物（每次都用同一玻棒），离心，倾去下清液。重复洗涤数次以去除可溶性糖分。 
2. 溶提淀粉

   1）加醋酸－氯化钙：先用醋酸氯化钙溶液约10ml加到离心管中，搅拌后全部倾入250ml三角瓶内，再用醋酸氯化钙溶液50ml分数次洗涤离心管，洗涤液并入三角瓶内，搅拌玻棒也转移到三角瓶内。

   2）煮沸溶解：先用蜡笔标记液面高度，直接置于加有石棉网的小电炉上，在4min～5min内迅速煮沸，保持沸腾15min～17min，立即将三角瓶取下，置流水中冷却。煮沸过程中要时加搅拌，勿令烧焦；要调节温度，勿使泡沫涌出瓶外；常用玻璃将瓶侧的细粒擦下；并加水保持液面高度。 
3. 沉淀杂质和定容：

   1）加沉淀剂：将三角瓶内的水解液转入100ml容量瓶，用醋酸氯化钙溶液充分洗涤三角瓶瓶，并入容量瓶内，加30％ZnSO₄1ml混合后，再加15％K₄Fe（CN）61ml，用水稀释至接近刻度时，加95％乙醇一滴以破坏泡沫，然后稀释到刻度，充分混合，静置，以使蛋白充分沉淀。

   2）滤清：用漏斗（加一层滤纸）过滤。先倾清溶液约10ml于此滤纸上，使其完全湿润，让溶液流干，弃去滤液，再倾清溶液进行过滤，用干燥的容器接受此滤液，收集约50ml，即可供测定之用。 
4. 测定旋光度：用旋光测定管装满滤液，小心地按照旋光仪使用说明，进行旋光度的测定。

5. 结果计算

淀粉（％）＝α×N×100/{[α]²⁰_D×L×(W－K)}×100

式中：α：用钠光时观测到的旋光度；［α］²⁰ D：淀粉的比旋度，在这种方法条件下为203°；L：旋光管长度（dm）；W：样品质量（g）；K：样品水分含量（g）；N：稀释倍数；100：换算为百分率。也可以不用上列公式计算，改用工作曲线来求得淀粉含量，这样准确度高些。