桑葚酸酸甜甜，桑椹营养丰富，可吃起来却有烦恼：牙齿和舌头会被染黑。洗后水变黑的桑椹有可能是被染色的，这是真的吗?
成熟的桑葚果实里含有一种天然色素花青素，在洗桑葚的时候，很容易把桑葚的皮洗破，花青素就会流出来，造成液体发黑，这是正常现象，跟染色没有半毛钱关系。
花青素(anthocyanidins),又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyains) 水解而得的有颜色的背元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的PH 值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20 多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面。
已知天然存在的花色素有250 多种，存在于27 个科、73 个属的植物中。目前已确定的有20 种花青素，在植物中常见的有6 种，即天竺葵色素( Pg) 、矢车菊色素( Cy) 、飞燕草色素( Dp) 、芍药色素( Pn) 、牵牛花色素( Pt) 和锦葵色素( Mv)。
提取方法
溶剂提取法
加压溶剂萃取法
水溶液提取法
微生物发酵提取法
其他提取方法
鉴别方法
花青素总量测定多采用分光光度法，样品经沸水提取，加酸性乙醇显色，生成特有的刚果红，于波长纳米处测吸光度，该法不受黄酮苷及儿茶素的干扰，但受原花色素、花白素干扰，分析结果往往偏高，灵敏度也不够理想，但是茶叶中花青素总量分析沿用此法; 除此，还可以采用高效液体相色谱法对花青素单一成分结构的鉴定，可以用HPLC 对贵州黑糯米稻米表皮中提取的三种花青素结构进行鉴定 ，用UV-VIS、IR、H-NMR 和HPLC 等方法，对蓝靛果中分离出来的纯花青素( 矢车菊素) 的结构进行鉴定 。
有一个简单方法可以鉴别。花青素是一种不稳定的色素，遇酸变红，遇碱变蓝;而人工色素则很稳定，不会出现上面的反应。于是用白醋和小苏打水对买来的桑椹进行了实验，结果发现，洗桑椹的水遇酸变红，遇碱变蓝了。
酸碱实验证明，桑葚并没有染色，可以放心食用。不过在挑选的桑葚的时候，总不能拎着醋和小苏打吧。其实，还有一个简单的方法可以用：桑椹的梗是绿色的，如果是经过染色的，它也会变黑。
这里再给小伙伴支个小妙招：如果吃桑椹不小心把汁水溅到了衣服上，记得一定用温热的水洗，再配上洗衣液或者维生素C一起，紫色的汁水就会被洗掉了。
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