淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能。淀粉糖的种类按其成分组成来源大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。工业上提取淀粉的原料主要是玉米，其次还有马铃薯、木薯等。
淀粉糖：凡是以淀粉为原料生产的糖统称为淀粉糖。
应用：淀粉糖主要应用于食品工业，医药工业和化学工业。
1、食品工业主要应用于面包、谷物、食品、糖品和乳制品、饮料、罐头、果酱等。
2、医药工业：有食品级和医药两种。口服糖标准低于医药级，同时有的还加入维生素、钙质等以提高营养供病人、老人、儿童服用。
3、葡萄糖同时还是重要的化工原料，是生产山梨醇、革露醇、维生素丙、维生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、洒精、醋酸等各种产品的原料，广泛地葡萄糖同时还是重要的化工原料，是生产山梨醇、革露醇、维生素丙、维生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、洒精、醋酸等各种产品的原料，广泛地应用工业。
一、淀粉的糊化
淀粉广泛的应用在食品工业、造纸工业、医药工业、化学工业等等，为国民经济的发展做了很大贡献。淀粉是颗粒存在，但食品和非食品应用几乎都是加热糊化，应用所得的糊。淀粉糊的性质关系应用至为重要。淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小。
混淀粉于水中，不停地搅拌。颗粒悬浮于水中，形成白色悬浮液，称为淀粉乳。加热淀粉乳，颗粒随温度的升高，吸水更多，膨胀更大，达到一定的温度，原淀粉结构被破坏，吸水膨胀成粘稠胶体糊。这种现象称为糊化，其温度称为糊化温度（玉米的糊化温度62~72℃。），形成的胶体称为淀粉糊
粘度是淀粉糊的最重要性质，面在普遍用粘度曲线测定，Brookfield的SSB（淀粉测量系统）是为测量工业淀粉样品在自动快速糊化和快速冷却过程中的粘度变化而设计的。SSB可以准确、快速的进行测量，从而可以帮助产品研究者快速地调整产品结构。
所需设备
•美国Brookfield RVDV-II+Programmable Rheometer可编程旋转粘度计(或美国Brookfield RVDV-III+ Programmable Rheometer可编程流变议)
•美国Brookfield Small Sample Adapter(SSA) 小量样品承接器配SC4-21转子和带RTD温度探针的SC4-13RPY盛样器
•带可编程控制器的美国Brookfield TC-150AP循环水浴
•用可选件WingatherTM或Rheocalc®软件与电脑连接进行数据采集和分析
二、淀粉的糖化
工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉糖的糖组成，DE是Dextrose Equivalent英文单词的缩写， 即葡萄糖当量，表示淀粉水解产品的还原糖量。
DE值=还原糖含量（%）/干物质含量（%）×100% ，还原糖含量用斐林氏法或碘量法测定；干物质含量可用折光仪测定，也可用干燥法测定。现行的淀粉糖生产企业普遍使用折光仪或者干燥法来测定淀粉糖浆的固形物含量。折光法是根据糖浆的折光性与其水分含量存在的简单函数关系来测定固形物含量的，而干燥法是直接将糖浆中的水分蒸发，不受样品特性的影响。但干燥法是费时较长，操作比较繁琐。国内已有多位学者通过实验做出了不同DE值与折光法与干燥法差值的关系方程，并且证明其相关性非常好。通过折光法测量可溶性固形物含量（干物质含量）能大大提高提高产品检测的效率，降低生产成本，增加经济效益。
所需设备：日本ATAGO爱拓 RX-5000i台式数显折光仪、 CM-780N在线折射计、 SMART-1折射计
三、淀粉糖液的蒸发
经过脱色过滤，净化的糖液，浓度比较低，不便于运输和贮存，必须将其中大部分水分去掉，即采用蒸发使糖液浓缩，达到要求的浓度。
蒸发方式的选择：
淀粉糖浆为热敏性物料，受热易着色，所以在真空状态下进行蒸发，以降低液体的沸点。
薄膜蒸发仪：是利用沸腾后的蒸汽的推动作用，使液体在传热面上形成薄膜，因而强化传热效果，降低物料受热时间，蒸发速度快，传热效率高，物别适用热敏物料和粘度较大的物料的浓缩，是淀粉糖浆应用较广泛的蒸发器
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