无水乙醇提取色素有两个原因，第一你已经知道了是有机物的相似相溶原理，第二是因为无水甲醇、无水乙醇是极性质子溶剂并且具备低沸点，它们对于非蛋白类色素具有极好的抓取性，类似于缚酸剂的概念，有些色素虽是有机物但却不亲绝大多数的非极性有机溶剂，比如紫甘薯、栀子蓝和叶绿素铜钠盐等等，提取环境中又有可能含有多项亲水杂质，这时候必须使用极性质子溶剂来有选择性的浸取目标物了（无水乙醇既是浸取剂，又是排障剂），甲醇有毒，乙醇和丙二醇常用但丙二醇又有胶束增溶容易引起杂质凝析，所以，乙醇是经常用于提取水溶性色素比如光合中叶绿素铜钠盐的主要溶剂。另一方面，如果是少量精密提取，我们一般不使用AR分析纯的无水乙醇，而使用无水的双脱醛乙醇，请酌情参考（比如提取红心火龙果皮中的花青素苷）。
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