酸奶味美适口与其特殊的风味密不可分,酸奶的风味是由以下几个部分构成:
(1)原料奶本身所含有的风味物质；
(2)原料乳中的某些物质经过微生物的分解代谢形成的风味物质；
(3)发酵时产生的风味物质前体,在贮藏过程中产生了新的风味物质。
例如:发酵剂代谢碳水化合物生成乳酸、两酮酸、丙酸、乙酸、甲酸；分解氨基酸产生乙酸、丙酸、丁酸和戊酸.等有机酸,这些有机无机酸不仅具有特殊的味道还可以赋予酸奶爽口感,除此之外,还能和醇类物质反应生成具有香气的西旨类,例如:乙酸与乙醇生成乙酸乙酷等。按照酸奶的香味可以将酸奶分为:醛香型和酮香型。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种发酵,代谢产物以乙酸为主属酵香型发酵乳；单独或结合使用丁二酮乳链球菌和梓檬明串珠菌作发酵剂的代谢风味物质主要为丁二酮,属酮香型发酵乳。在我国酵香型酸奶居多。研究进一步证实:作为影响酸奶风味的乙酸、双乙丑、挥发酸以及酸性物质等关键挥发性物质,两两间的相关性显著。
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