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淀粉含量检测可采用单糖、二糖、淀粉系统测定法,同时测定三种碳水化合物的含量。
淀粉属于多糖类的碳水化合物,因此样品前处理时,须用酸或酶先将淀粉水解为葡萄糖(还原糖),而后再以测定总糖的步骤进行检测。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显蓝色,而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。