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蛋白质沉淀反应有两种反应现象:(1)盐析:在蛋白质水溶液中加入足量的盐类(如硫酸铵),可析出沉淀,稀释后能溶解并仍保持原来的性质,不影响蛋白质的活性。这是一个可逆的过程,可用于蛋白质的分离与提纯。(2)变性:在重金属盐、强酸、强碱、加热、紫外线等作用下,引起蛋白质某些理性质改变和生物学功能丧失。这是一个不可逆过程。