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过量摄入高硝酸盐氮的水或食物会引发消化道癌症或者肝癌。硝酸盐进入人体后有部分会转变为亚硝酸盐，尤其是出生后三个月内的婴儿，会在消化道内将硝酸盐完全转换成亚硝酸盐（成人及儿童约转换10％），因此硝酸盐对三个月内的婴儿危害较大。
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