之前我们研究过“真假八角”的辨别,今天来看一下怎么在真八角中,挑选上等的八角,市面上八角的品质有好有坏,不论是在外形还是气味上都很容易辨认,只需遵循“看外形,辨香气”的原则。
上等的八角瓣角整齐,尖角平直。果皮较厚,背面粗糙有皱缩纹,内表面两侧颜色较浅,平滑而有光泽。腹部裂开,内含种子一枚,种皮为红棕色。聚合果多为八角形,颗粒整齐,个大饱满,荚边裂缝较大,荚内子粒明亮,香味浓烈。相对来说,质量比较差的八角瘦小,碎粒多,香味差,呈现黑褐色。
(优劣八角对比图)
食用方法
1.八角在烹饪中应用广泛,主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入,可除腥、膻等异味,增添芳香气味,增进食欲。
2.炖肉时,肉下锅就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香。
3.做上汤白菜时,可在白菜中加入盐、八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
由于八角种植地域和加工分散,加工技术落后,而且收获季节大多是阴雨天气,生产商用硫磺熏制八角的可能性很大。本实验采用二氧化硫残留量测定仪参照国标《GB 5009.34-2016 食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》检测八角中二氧化硫的含量。
当当当当~海能实验室
测定八角中的二氧化硫含量
仪器与试剂
1、仪器
SOA100二氧化硫残留量测定仪,棕色玻璃滴定管。
SOA100
二氧化硫残留量测定仪
2、试剂
盐酸(6mol/L),乙酸铅(20g/L),碘滴定液(C(1/2I2)=0.01mol/L),浓盐酸,去离子水。
实验方法
1、样品测试
称取粉碎的试样5g(精确至0.01g,取样量视含量高低而定),置于800mL蒸馏管中。仪器设置合适的参数后进行加热蒸馏,蒸馏完毕,取下接收杯加入10mL盐酸溶液,摇匀之后加入10滴淀粉指示剂,用碘标准溶液滴定至终点,同时做空白试验。
2、参数设置
结果与讨论
1、实验结果
二氧化硫总含量按下式进行计算:
式中
X--试样中的二氧化硫总含量,单位为克每千克(g/kg)
V--滴定试样所用碘标准滴定溶液(0.01mol/L)的体积,单位为毫升(mL)
V0--滴定试剂空白所用碘标准滴定溶液(0.01mol/L)的体积,单位为毫升(mL)
c--碘标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L)
m--试样质量,单位为克(g)
0.032--1mL碘标准溶液[C(1/2I2)=1.0mol/L]相当于二氧化硫的质量,单位为克(g)
2、结论
本次测试的八角中二氧化硫含量为0.198g/kg。该值大于《T/CFNA 6102-2020 八角》中规定的最大残留量0.15g/kg的标准,含量超标。
参考文献
[1] GB 5009.34-2016 食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定[S].
[2] T/CFNA 6102-2020 八角[S].
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注意事项
a、样品应粉碎至1mm左右大小的颗粒。
b、乙酸铅及淀粉指示剂需现配现用。
c、滴定终点以溶液变蓝后30s内不褪色为准。