火腿肠是市面上常见的一种肉类加工食品，以畜禽肉、填充剂为主要原料，通过调味、研制等加工工艺制成。
火腿肠可以迅速增加饱腹感，补充矿物质和维生素，促进新陈代谢的正常进行，尤其是它特有的香气可以促进食欲。上学的时候遇上早八课，会在包里塞两根火腿肠，可以撑一上午。
火腿肠中含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、碳水化合物等营养成分，其中蛋白质含量是考量火腿肠营养价值与品质的重要参数之一。
根据GB/T 20712-2006规定，火腿肠中的蛋白质含量不得低于10%。本方案给出了利用全自动凯氏定氮仪测定鸡肉火腿肠中的蛋白质含量的方法，此方法同样适用于检测其他肉类火腿肠制品。
当当当当~海能实验室
凯氏定氮仪测定鸡肉火腿肠中的蛋白质含量
仪器与试剂
1、仪器
K1160全自动凯氏定氮仪，SH520自动消解仪，分析天平等。
K1160 |
全自动凯氏定氮仪 |
2、试剂
硫酸(分析纯)，20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，400g/L氢氧化钠溶液，混合催化剂(6gK2SO4、0.4gCuSO4)，0.1mol/L硫酸标准滴定液。
实验方法
1、取样
称取粉碎后混合均匀的样品0.75g-0.78g(精确至0.1mg)加入消化管，再加入混合催化剂3.2g，沿消化管壁加入浓硫酸14mL。
2、消解
将加完样品和试剂的消化管放置于消解仪上，盖好排废罩，设定消解仪参数如表1所示：
表1 消解参数设置
3、测试
消解完成后，待消化管冷却至室温后取下备用。检查定氮仪各试剂是否充足，同时做仪器空白，待仪器空白稳定后，可将消解好的样品上机测试。定氮仪参数设置如表2所示：
表2定氮仪参数设置
结果与讨论
1、实验结果
实验选取的鸡肉火腿肠样品经消解、蒸馏、滴定，得到实验结果如表3所示：
表3 蛋白质含量测试结果
2、结论
本次测试的某品牌鸡肉火腿肠样品的蛋白质含量为11.0971%、RSD值为0.28%，结果平行性良好。
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注意事项
火腿肠经粉碎后呈粘稠糊状固体，应先设定较低温度(200℃左右)蒸干水分，再升至消解温度，并适当延长消解时间。
参考文献
[1] GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[S] .
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