食品中水分的重要意义
食品水分测定方法
01
直接干燥法
适用范围:蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食、油料、淀粉、茶叶类等食品。
02
测试原理:减压干燥法是利用食品中水分的物理性质,在达到40~53kPa压力后加热至60℃±5℃,采用减压烘干方法去除试样中的水分,再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。
适用范围:该法适用于在较高温度下加热易分解、变质或不易除去结合水的食品,如糖浆、果糖味精、高脂肪食品、果蔬及其制品的水分含量的测定。
03
蒸馏法
测试原理:把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热,试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发,把这样的蒸汽在冷凝管中冷凝,由水分的容量而得到样品的水分含量。
适用范围:适用于水果、香辛料、调味品、肉及肉制品等含水较多又有较多挥发性成分的食品。
04
适用范围:适用于食品中含微量水分的测定,不适用于含氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定。
05
水分状态与水分分布:食品中水分可分为多种状态,不同状态的水分,分子运动状态不一样,比如自由水,分子不受限,运动性高,T2弛豫时间较长;而结合水一般受到周围物质的限制,分子运动性低,T2弛豫时间较短。
低场核磁测得的特征T2弛豫时间参数可以反映不同运动状态的水分子;T2图谱对应的谱峰面积可以进一步区分不同运动状态的水分比例,即水分分布。
新型原位在线低场核磁共振食品水分分析:
上图为高低温联用低场核磁共振原位监测系统。食品加工可能涉及到蛋白质变性、淀粉糊化、液态水结冰(冰点)等相变过程,该系统可原位反映食品加工过程中真实的水分状态。比如食品的烹饪、储藏、吸水、盐渍、烘烤、发酵、干燥和冻融过程中,水分含量、水分分布、水分迁移信息。
更多详细内容可查阅参考资料。
参考资料
[1] GB5009.3—2016《 食品安全国家标准 食品中水分的测定》
[2] 陈琳莉, 李侠, 张春晖,等. 低场核磁共振法测定五种肉类中不同状态水分含量[J]. 分析科学学报, 2015, 31(1):000090-94.
[3] ZANG Xiu, WANG Siqi, ZHANG Tan,等. 低场核磁及成像技术原位监测温度对刺参干燥过程中水分流动性的影响[J]. 大连工业大学学报, 2019, 038(001):5-9.
[4] Song Y , Cheng S , Wang H , et al. Variable Temperature Nuclear Magnetic Resonance and Magnetic Resonance Imaging System as a Novel Technique for In Situ Monitoring of Food Phase Transition[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2018:740.
[5] Lv W , Zhang M , Wang Y , et al. Online measurement of moisture content, moisture distribution, and state of water in corn kernels during microwave vacuum drying using novel smart NMR/MRI detection system[J]. Drying Technology, 2018:1-11.
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