货架期研究

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货架期预测

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实验目的

利用低场核磁共振技术评价鳕鱼货架期及品质变化

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实验方法

将新鲜的鳕鱼放置在-10℃环境下，放置1周、3周、5周、7周、9周、14周、18周、20周、23周，融化后进行检测，分别对鳕鱼肉片进行核磁共振T2弛豫特性测试，WHC、表观粘度及剪切强度的测定。

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结果与分析

3.1 鳕鱼在-10℃储藏过程T2弛豫的变化

第14周时，T21含量显著下降，T22含量增多且活跃度增强，说明肌原纤维内部水迁移至外部空间，肌原纤维蛋白结构改变，束缚水的能力下降。

3.2 弛豫特性与储藏时间的关系

不易流动水、自由水含量与储藏时间线性相关

3.3 品质劣变

弛豫特性可预测货架期及品质劣变，核磁共振技术可预测肉品海产品的货架期，尤其适用于从新鲜状态到开始劣变的过程。

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