T/GLCX 014-2022
抹茶曲奇制作技术规程

Technical specification for cooking of matcha cookies

T/GLCX 014-2022 发布历史

T/GLCX 014-2022由中国团体标准 CN-TUANTI 发布于 2022-11-15，并于 2022-12-12 实施。

T/GLCX 014-2022在国际标准分类中归属于: 67.040 食品综合。

T/GLCX 014-2022的历代版本如下：

• 2022年 T/GLCX 014-2022 抹茶曲奇制作技术规程

3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 抹茶曲奇  matcha cookies 以低筋小麦粉为主要原料、添加黄油、蛋黄、白砂糖、糖粉、抹茶粉、牛奶、奶粉，经过配粉、调粉、搅拌、挤注、烘焙、冷却等工艺而制成的抹茶曲奇饼干。 4　基本要求 4.1　制作人员应取得中式面点职业资格证书或是通过企业岗前培训考核。 4.2　加工场所卫生应符合GB 31654的规定。 5　原辅料要求 5.1　茶粉 应符合NY/T 2672的规定。 5.2　糖 应符合GB 13104的规定。 5.3　鸡蛋 应符合GB 2749的规定。 5.4　黄油 应符合LS/T 3217的规定。 5.5　低筋粉 应符合GB 2715、GB/T 1355的规定。 5.6　植物油 应符合GB 2716的规定。 5.7　采购要求 5.7.1　原辅料采购时应需要检查产品的合格证和供货商的许可证，对无法提供合格证明文件的食品原辅料，应当依照食品安全标准进行检验。 5.7.2　食品原辅料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原辅料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。 5.7.3　加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安项目指标异常的，不得使用；适用原料应符合采购质量规格标准。 5.7.4　食品原辅料贮存应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原辅料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 5.7.5　食品原辅料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原辅料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原辅料的特性确定出货顺序。 6　制作工艺  6.1　制作流程 抹茶曲奇制作流程见图1。 原辅料→配粉→调粉、搅拌→成型→烘烤→冷却→成品 图1　抹茶曲奇制作流程 6.2　加工工艺 6.2.1　配料 6.2.1.1　按照产品配方比例要求进行配料，抹茶曲奇制作配方参见附录A。 6.2.1.2　配料过程应有记录，记录配料日期、原辅料名称、原辅料用量、配料人、复核人等内容。 6.2.2　调粉、搅拌  6.2.2.1　低筋小麦粉和抹茶粉使用前应过筛，筛的尺寸不小于300目。 6.2.2.2　将称量好的黄油进行软化打发，打发的过程中应分次加入白砂糖、糖粉、蛋液、牛奶和低筋小麦粉、抹茶粉、奶粉、盐等，并将所有原料搅拌均匀，注意不要搅拌起筋。 6.2.3　成型 6.2.3.1　手工成型：将搅拌好的半成品装入裱花袋中，在通过挤注成需要的形状。 6.2.3.2　机器成型：将面团投至成型机进行成型。 6.2.4　烘烤 6.2.4.1　将待烘烤的半成品放至事先预热的烤箱中烘烤。 6.2.4.2　烘烤温度第一次为175 ℃，时间15 min，第二次为155 ℃，时间10 min。 6.2.5　冷却 烘烤后传送至冷却间冷却至室温。可采用风扇冷却或自然冷却。 7　盛放器具 应符合GB 14934的规定。

标准号

T/GLCX 014-2022

发布

2022年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/GLCX 014-2022

 

 

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