加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等。鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用,能使鱼糜制品的保存期大大延长。...
前言 西式鱼糜制品是指以鱼糜为主要原料经擂溃(或斩拌)加上植物蛋白、淀粉及调味料,灌装、杀菌等工序制作而成的水产食品。鱼糜制品作为在中国烹饪史上相传已久,如久负盛名的云梦鱼面、山东鱼饺、福州鱼丸等。西式鱼糜灌肠既能适应现代化大规模生产,又具有保质期长、组织结构好等特点,将会受到消费者的认可。 本文重点介绍其生产的关键工序及其技术要点。...
本研究以冷冻鱼糜制品为原料,采用微波、水浴、蒸汽和油炸四种方式对样品进行复热处理,测定了不同复热方式处理的鱼糜凝胶中的游离氨基酸、核苷酸、有机酸和肌肽等呈味物质,并结合气相离子迁移谱(HS-GC-IMS)和电子鼻技术全面分析了不同复热方式的鱼糜凝胶的风味变化规律,以期为冷冻鱼糜制品的复热加工提供一定的理论参考。...
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