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4、炒制时,须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅,香料下锅后以炒出香味为度。5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。6、离火加盖焖制的目的,是利用底料的余热,将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。...
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