5、液态发酵法:以液态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。6、半固态发酵法:采用固态蒸料和培菌糖化,进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。7、原窖法:本窖发酵后的糟醅,经出窖系列操作后,重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。8、跑窖法:本窖发酵后的糟醅,经出窖系列操作后,放到另外的窖池内发酵的生产工艺。9、老五甑法:将窖中发酵完毕的酒醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。...
经过粉碎、蒸煮后加入“曲”混合成为酒醅,发酵后蒸馏得到酒。近红外在酿酒工业应用广泛,主要是酿酒原料、酒陪配方分析控制、基酒和成品酒分析。《T/CBJ 004-2018 固态发酵酒醅通用分析方法》规定了使用近红外光谱仪快速测定酒醅中的水分,酸度,淀粉,还原糖,总酯和酒精度的检测方法。下图列出了白酒发酵过程中近红外可以快速,准确监控的点,这些近红外的质量控制点有什么意义?...
由于白酒为固态法酿造,加上在密封的寄送池内发酵,给取样带来很大困难,检测分析结果常常是"马后炮",已经开始入窖了,检测分析数据才送到班组只能作参考用,所以应设 法在开窖前一天把检测分析结果送到车间或班组。做"跑窖"操作的容易做到,做"原窑"操作的要困难一些,只有做到这一点检测分析数据才能起到应有的作用。...
白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙醇。经检测分析,白酒中除了大部分是乙醇和水外,还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同,才使白酒有别于酒精,并形成不同的风格特点。1、原料及其配比 酿制酿酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%),他们的质量比例有很严格的要求。...
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