(四)冷藏面团法该方法是将调制好的面团放置在0℃~10℃的温度下发酵3~4d,接着解冷,整型,送入醒发室醒发,需要时进行烘焙销售。此法储藏期不长,品质欠佳。 (五)冷冻面包法制作面团→ 分割成型→ 醒发烘烤→ 冷却至20~30 ℃ →急冻、冷藏。它既可直接出售,也可解冻后二次加热出售,工艺简便快捷,但产品口感略差。 ...
面筋是小麦粉的主要营养标志之一,也是小麦粉品质的标志。面筋含量的多少直接影响了小麦粉制成食品的风味以及营养。面筋指数测定仪是专门检测面粉面筋的仪器。 美国厂商提供14种面筋样品。少数几种可能来自同一厂家,但并没做标记。另外3个样品在三个月贮存期内,并对其面筋值和烘焙效果进行了试验。...
为了提高面粉类烘焙食品的品质,对于面粉原料的研究工作从未停止。近年来,开始借助粉质仪等仪器,研究冷冻面团技术。希望以此改良面团的相关特性,从而达到提高烘焙品质的目的。...
直接发酵法GBT 14612-2008 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法GBT 14613-2008 粮油检验 全麦粉发酵时间试验(Pelshenke试验)GBT 15682-2008 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GBT 5492-2008 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GBT 22504.1-2008 粮油检验 粮食感官检验辅助图谱 第1部分:小麦GBT ...
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