质构不仅关系着干酪的食用品质,而且影响其使用特性(是否容易切断、磨碎、拉伸)、加工特性(形状保持)、凝乳融化和外皮形成的难易、空隙的形成。与大多数固体和半固体食品相似,干酪本质上也属于粘弹性材料,具有粘弹性材料的特性,即干酪同时具有粘性材料和弹性材料的双重特性。质地剖面分析(TPA)已经被广泛用来分析多种干酪的质地特性。干酪的TPA分析结果被证实与干酪的感官特性有很好的相关性。...
因此,T1-T2法测定短T2组分如干酪根等存在困难。图1 样本的二维核磁共振谱图1展示了一个干酪根峰的例子,在T1-T2谱中未能量化其含量。T1-T2*谱(a和c)显示油与干酪根峰的信号强度都很高。样本EG4的干酪根峰A和油峰C的信号强度分别为1470和80.9,样本E1中干酪根峰D和油峰F的信号强度分别为620和8.1。...
干酪乳杆菌(L.casei)为短杆状或长杆状的多形性杆菌,长短不一,一般宽度均小于1.5μm。菌两端平齐呈方形,排列方式多为短链或呈长链。有时亦可见到球形茵。革兰氏染色阳性,无运动性,不产生芽胞。...
2、温度/载气流量设置依次点击设置-设定-系统参数-温度/载气流量设置 表1 温度/载气流量设置3、实验方法设置依次点击设置-设定-实验方法-新建方法表2 实验方法设置结果与讨论1、实验结果表3 再制干酪中粗蛋白含量的测试数据2、结论通过实验结果可以看到,本次测试的再制干酪中蛋白质含量为12.307% 。...
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