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T/QLY 103-2022 贵州小吃 绥阳羊肉笼笼鲊烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 羊肉300 g。 黄豆芽100 g。 调味料 粘米70 g。 糯米30 g。 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g。 鸡精1 g。 胡椒粉2 g。 花椒粉1 g。 煳辣椒10 g。 米酒10 ml。 食用油15 ml。 料头 姜米8 g。 香菜段15 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 蒸笼及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 糯米、粘米一并放入锅中，用微火炒成黄色，用石磨或者用粉碎机磨制成米面。 羊肉去骨，用清水冲净血污，控水并切成薄片，放入盛器；加姜米、盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、米酒搅拌均匀，腌制30 min 。 黄豆芽摘去老根、黄根，淘洗干净，控水，装入小蒸笼垫底。 加工 将腌好的羊肉片，撒上米面进行搅拌，加食用油，使其充分混合均匀。 拌好的羊肉片装入垫有黄豆芽的蒸笼上，放进已上汽的蒸格中，快蒸5 min；取出，撒上煳辣椒面、香菜段即成。 7　盛装 盛装器皿　 蒸笼。 盛装方法　 堆码。 8　感官要求 色泽 色泽米白，表面红绿。 香味 米香浓郁，香气扑鼻。 口味 咸鲜拌辣，肉脆鲜香。 质感 粉润醇厚，软糯适中。 9　最佳食用时间 从菜肴出锅后，食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of steamed mutton and pickled fish—Guizhou snack

T/QLY 067-2022 新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 冬瓜400 g。 陈年道菜150 g。 金针菇100 g。 调味料 盐2 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉1 g，应符合NY/T 455的规定。 白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。 老抽10 ml。 甜酒酿15 ml。 大豆油1250 ml(实用30 ml)。 料头 姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。 葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 蒸锅、炒锅配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 将冬瓜去皮，去内籽，洗净，修成边长9 cm的正方形块状；放入沸水锅中略焯一下，捞出擦干水分，趁热时抹上甜酒汁，晾凉。 陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段。 金针菇切去尾蒂，放入沸水锅中加盐焯水，捞出冲凉，控水。 加工 炒锅置旺火上，放入大豆油烧至七成热，将冬瓜块下入油锅中，炸至表面呈枣红色，控油。 锅内留底油烧热，爆香姜片，投入道菜段翻炒受热均匀，起锅装入盛器内。 炸好的冬瓜块切成0.5 cm的厚片，整齐码排入蒸碗内；放入金针菇，然后把道菜盖上，调入盐、白糖、胡椒粉、老抽进味；撒上香葱段，放入蒸锅内蒸40 min至熟软，取出,翻扣于盘内即成。 7　盛装 盛装器皿　 蒸碗及小窝盘。 盛装方法　 翻扣。 8　感官要求 色泽 深褐色亮，造型逼真。 香味 香味奇特，道菜浓郁。 口味 咸鲜适中，味美不寡。 质感 质地软糯，风味独特。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of steamed pork slices with pickled vegetable—Guizhou cuisine of new school

T/QLY 070-2022 新派黔菜 望谟板栗圆蹄烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 鲜猪蹄1 只（750 g）。 板栗200 g。 糯米200 g。 猪肚菌100 g。 调味料 盐15 g，应符合GB 2721的规定。 味精6 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精12 g，应符合SB/T 10371的规定。 胡椒面2 g，应符合NY/T 455的规定。 酱油8 ml，应符合GB/T 18186的规定。 冰糖150 g，应符合GB/T 35883的规定。 八角4 g，应符合GB/T 7652的规定。 三柰6 g。 香叶5 g。 小茴香3 g。 草果11 g。 甘草7.5 g。 丁香2 g。 蔻仁10 g。 沙姜7.5 g。 罗汉果15 g。 砂仁10 g。 花椒5 g，应符合GB/T 30391的规定。 桂皮3 g，应符合GB/T 30381。 白芷7.5 g。 料酒250 ml,应符合SB/T 10416的规定。 鲜汤3 L。 熟猪油80 ml，应符合GB/T 8937的规定。 料头 姜块150 g，应符合GB/T 30383的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅、汤锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 将糯米淘洗干净，用温水浸泡2 h，控水。 草果去籽，同八角、三柰、香叶、小茴香、甘草、丁香、寇仁、沙姜、罗汉果、砂仁、花椒、桂皮、白芷用温水浸泡15 min，控水；用纱布包扎制成香料包。 炒锅置中火上，放入油100 ml，下入冰糖炒制糖色；掺入鲜汤，烧沸后倒入汤锅内，加料酒、姜块、香料包，调入盐，煮出卤香气味，制作成五香卤水。 带皮猪蹄用火燎反复将茸毛烧燎掉；刮洗净，去蹄壳；放入沸水锅中加料酒汆水，捞出用清水冲净。 把猪蹄下入卤水锅中，用小火慢卤1 h左右，离火浸泡30 min，捞出晾凉，从内蹄划一刀，取出骨头。 板栗去外壳，撕去内膜，洗净，切成小丁。 猪肚菌治净，切成小丁。 加工 糯米放入板栗丁、猪肚菌丁、盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、熟猪油，搅拌均匀，制成糯米馅料。 在去了骨的猪蹄里填入糯米馅料，用白纱布包好，压紧，成形后放入盛器中,上笼蒸3 h至熟透；取出，除去纱布。 锅内掺入五香卤水，放入蒸熟的猪蹄，用中小火将卤汁收浓缩；取出，切成厚片，码入盘中，浇淋热的五香卤汁。 7　盛装 盛装器皿　 圆盘、条盘。 盛装方法　 卤熟后，切片，码装。 8　感官要求 色泽 色泽红润，内白悦目。 香味 五香醇厚，栗香肉醇。  口味 卤香味浓，回味无穷。 质感 外软内糯， 层次感强。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以常温或47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of pig pettitoes with chinese chesnut of Wangmo—Guizhou cuisine of new school

T/QLY 134-2022 传统黔菜 贵州扣肉（道菜风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 带皮三线猪肉300 g。 陈年道菜150 g。 调味料 干辣椒段10 g。 干豆豉30 g。 胡椒粉1 g。 白糖5 g。 酱油15 ml。 甜酒酿25 ml。 料头 姜片8 g。 葱段5 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 蒸锅、炒锅配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 把带皮三线肉治净，放入冷水锅中煮至断生，捞出；趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿，待炸。 陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段。 加工 炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入三线肉炸至皮层起皱，呈棕红色；控油，放入热汤中浸至皮回软。  锅内留底油烧热，下入干辣椒段、干豆豉、姜片炒香，投入道菜段翻炒使之受热均匀，起锅装入盛器内。 将浸泡好的三线肉，控水，切成长8 cm、宽5 cm、厚0.3 cm的片；肉片排放装入蒸碗内（肉皮向下）呈“一封书”；再填装炒好的道菜，加入酱油、白糖、胡椒粉、葱段，上笼蒸1 h至肉质熟软；取出翻扣于盘内即成。 7　盛装 盛装器皿　 蒸碗及小窝盘。 盛装方法　 翻扣。 8　感官要求 色泽 肉色棕红，亮丽肥美。 香味 道菜浓郁，肉香四溢。 口味 咸鲜醇香，风味特殊。 质感 肥而不腻，软糯鲜美。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou braised pork

T/QLY 063-2022 新派黔菜 屯堡灌汤猪脚烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 猪脚1000 g。 青椒50 g。 西红柿50 g。 调味料 泡小米椒30 g。 青花椒5 g。 砂仁4 g。 盐8 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。 鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。 味精0.5 g，应符合GB 2720的规定。 料酒80 mL 鲜汤800 mL。 料头 姜片10 g，应符合GB/T 30383的规定。 葱结8 g，应符合NY/T 744的规定。 葱段3 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 猪脚用燎火烧尽茸毛烧焦表皮，浸泡洗净；刀工斩成块状蹄花，入冷水锅中加料酒焯透，捞出冲净，控水。 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油2.5 L烧至七成热；下入蹄花炸制，以去除20%水分、见表面结壳为宜，关火后在热油中浸泡至冷透。 锅中浸泡好的蹄花继续用中火复炸至去除50%的水分、见表皮起泡；关火继续浸油3 h以上，再用小火复炸去除剩余水分，关火后再泡上一天，此时皮肉已完全收紧，捞出控油。 锅中的油继续烧至八成热，分三次将蹄花冲泡空。炸空的蹄花放入水中泡4 h后回软；下入沸水锅中，加料酒、姜片、葱结将蹄花焯水一次再用清水漂洗二次挤干水分，即为成品。 泡小米椒、青椒、红椒分别洗净，切成1.5 cm大小的段。 加工 炒锅放入油烧热，下入姜片、蒜片炒香，加青花椒、砂仁、泡小米椒段，青椒段，红椒段炒出香味；掺入鲜汤烧沸，投入蹄花成品，加盐、味精、鸡精、胡椒粉烧至入味，起锅装入汤钵，撒上葱段即成。  7　盛装 盛装器皿　 汤钵或火锅。 盛装方法　 倒入汤钵内，撒上葱段。 8　感官要求 色泽 色泽鲜明，汤汁清爽。 香味 鲜香醇厚，蹄花脂香。 口味 咸鲜微辣，爽口不腻。 质感 软糯灌汤，久吃不厌。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of pig pettitoes in soup of military outpost—Guizhou cuisine of new school

T/QLY 126-2022 传统黔菜 贵州辣子鸡（上关风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 土公鸡1 只（2500 g）。 鲜豆腐600 g。 调味料 糍粑辣椒200 g。 砂仁5 g。 花椒4 g。 陈皮3 g。 白芷3 g。 草果5 g。 胡椒2 g。 桂皮3 g。 草蔻3 g。 高良姜5 g。 丁香1 g。 盐8 g，应符合GB 2721的规定。 味精3 g。 鸡精5 g。 蚝油15 ml。 甜酒酿25 ml。 料酒30 ml。 熟菜籽油600 ml。 料头 姜块22 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜瓣80 g。 蒜苗段20 g。 香菜段5 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 选用当地放养的土公鸡，宰杀治净，处理成4 cm的块状，加盐、料酒、蚝油拌匀腌制30 min。 选取当地特产鸡爪辣椒（已晒干），淘洗干净,温水浸泡，控水；加入洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。 砂仁、花椒、陈皮、白芷、草果、胡椒、桂皮、草蔻、高良姜、丁香分别治净，混合打成粉末状，制成香料粉。 选用上关本地生产的鲜豆腐，切成小块状。 加工 炒锅放入熟菜籽油烧热，投入腌制好的鸡肉煸炒，加姜块炒出香味，至鸡皮呈现微黄，捞出控油。 锅内留底油，烧热，下入糍粑辣椒，用小火慢慢炒至熟透，投入煸炒好的鸡肉，加花椒，胡椒，不断翻炒至鸡肉翻红并散发香味；掺入清水烧沸，加盐、香料粉、甜酒酿；用小火焖煮30 min至入味；加蒜瓣、豆腐块，用大火将汤汁浓缩收味，起锅装入砂锅内，撒上蒜苗段、香菜段，上桌开火食用。 7　盛装 盛装器皿　 黑土砂锅 盛装方法　 汤汁入味后并收干亮油，装入砂锅内即成。 8　感官要求 色泽 色泽诱人，油润红亮 香味 香浓扑鼻，糯香丰满 口味 鲜香可口，香辣适中 质感 软糯化渣，冷热两食 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken (Shangguan flavor)—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 136-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（遵义风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 表1　主配料 清汤口味　红汤口味 带皮白山羊肉熟片500 g　遵义白山羊1000 g 熟羊肚250 g　白萝卜150 g 熟羊肠250 g　 白萝卜150 g　 调味料 八角3 g。 花椒5 g。 草果6 g。 山奈3 g。 砂仁5 g。 表2　调味料 清汤口味　红汤口味 羊肉原汤1.5 L　熟菜油50 mL 干辣椒15 g　羊油400 mL 鲜山奈段6 g　糍粑辣椒50 g 冰糖15 g　豆瓣酱30 g 香料包120 g　干细辣椒粉50 g 盐6 g　盐5 g 味精2 g　味精2 g 鸡精4 g　白糖2 g 胡椒面2 g　花椒面5 g 羊油60 mL　酱油10 mL 蒜舂辣椒面蘸水10 份　陈醋3 mL 　料酒150 mL 　桂皮2 g 　茴香2 g 　香叶3 g 料头 表3　料头 清汤口味　红汤口味 香菜段10 g　薄荷段10 g 姜块300 g　姜块50 g 　蒜瓣30 g 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 表4　初加工 清汤口味　红汤口味 八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包好，放入40℃温水浸泡15 min。　八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合后用纱布包好，放入40℃温水浸泡15 min。 白山羊治净，去骨，切成3 cm长的块；放入冷水锅中焯水，加料酒煮沸，捞出用清水冲净。　白山羊治净，去骨，切成3 cm长的块；放入冷水锅中焯水，加料酒煮沸，捞出用清水冲净。 白萝卜去皮，洗净后切成一字条形，装入火锅内，待用。　白萝卜去皮，洗净后切成一字条形，装入火锅内，待用。 加工 表5　加工 清汤口味　红汤口味 取一个火锅，放入淘洗好的黄豆芽垫底，加盐、味精、鸡精、胡椒面，分别放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊肠段，掺入羊肉原汤，淋入羊油、撒上香菜段，上桌时配煳辣椒蘸水，开火煮食。　炒锅置旺火上，放入熟菜油、羊油混合烧热；下入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜块、蒜瓣炒至香味；再下入干细辣椒粉、白糖炒至见棕黑色并油红；投入羊肉块，加入姜块、料酒，煸炒3 min至香；烹入陈醋，掺入羊肉汤2L，烧沸，起锅装入炖锅中，加香料包，用微火炖40 min至熟透；最后再加盐、味精、花椒面、酱油，调好味后，出锅装入垫有白萝卜火锅内，撒上薄荷段即成。 7　盛装 盛装器皿　 火锅。 盛装方法　 倒入火锅内，并在表面撒上薄荷段即成。 8　感官要求 表6　感官要求 感官　清汤口味　红汤口味 色泽　色泽诱人，汤红油亮。　红艳诱人，汤红油亮。 香味　辣香四溢，糯香浓郁。　辣香四溢，糯香浓郁。 口味　香辣浓厚，不膻不腥。　香辣浓厚，不膻不腥 质感　绵糯爽口，肉香食补。　绵糯爽口，肉香食补。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装入锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton hotpot(flavor of Zunyi)—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 049-2022 时尚黔菜 黄豆牛干巴烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 牛干巴150 g。 小黄豆50 g。 调味料 干辣椒丝50 g。 花椒6 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐1 g，应符合GB 2721的规定。 白糖3 g，应符合GB/T 317的规定。 酱油2 mL，应符合GB/T 18186的规定。 陈醋2 mL，应符合SB/T 10303的规定。 花椒油5 mL，应符合GB/T 22479的规定。 香油2 mL，应符合GB/T 8233的规定。 料头 姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜片8 g，应符合NY/T 744的规定。 白芹菜段25 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 小黄豆洗净，用清水泡软，入五成热油温的锅中慢慢炸至酥脆。 牛干巴治净，切成薄片。 加工 炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，下牛干巴片爆至微酥香，控油。 锅内留底油，烧热，下入干辣椒丝，用小火煸炒至酥脆出味，加花椒、姜片、蒜片炒香，放入酥黄豆，调入盐入味；投入爆好的牛干巴片，撒入白芹菜段，调入白糖、酱油、陈醋、花椒油、香油翻炒入味，起锅装盘即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆形浅窝盘或平盘。 盛装方法　 亮油起锅装入盘内。　 8　感官要求 色泽 色泽褐红，形态感官。 香味 干香滋润，香味浓郁。 口味 咸鲜香辣，炝香味浓。 质感 质地绵软，佐酒佳肴。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of pickled beef with soybean—Guizhou cuisine in vogue

T/QLY 148-2022 传统黔菜 阳明凤翅烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 中翅6只（350 g）。 净鸡脯300 g。 西兰花100 g。 熟火腿30 g。 香菇45 g。 胡萝卜50 g。 莴笋50 g。 黄瓜15 g。 无籽红枣1颗。应符合GB/T 5835的规定。 调味料 盐4 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。 鸡粉2 g。 胡椒面1 g，应符合NY/T 455的规定。 鸡汁6 mL。 鸡蛋清120 mL。 熟猪油30 mL，应符合GB/T 8937的规定。 水淀粉40 mL。 特制清汤500 mL。 料头 姜6 g，应符合GB/T 30383的规定。 香葱12 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 姜、香葱加入清水制成姜葱水。 鸡脯肉捶细成蓉。 鸡中翅的内骨剔除，每个切成对半，治净后加盐、姜葱水，腌制10 min。 火腿治净，放入清水锅煮至熟透，捞出晾凉，切成大粗丝。 香菇、胡萝卜、莴笋分别洗净，切成大粗丝。 西兰花切成块状，洗净。 黄瓜洗净，对半剖开，切去内瓤，切成菱形块。 加工 在鸡蓉中加入姜葱水、鸡蛋清、熟猪油、盐、味精、胡椒面、水淀粉搅打均匀，制成鸡糁。 将火腿丝、香菇丝、胡萝卜丝、莴笋丝逐个穿入鸡中翅。 炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，加入盐、清水，放入西兰花焯熟，捞出用清水冲凉，控水。 另取一盛器，底部周边抹上一层油，放入鸡糁抹匀；与穿好的鸡中翅，一起放入蒸锅中蒸15 min至熟透；取出后熟鸡糁翻扣于盘中；将黄瓜菱形块、红枣点缀于熟鸡糁上，再把熟西兰花、熟鸡中翅摆在周围。 锅洗净，掺入清汤烧沸，调入盐、鸡粉、鸡汁、胡椒面，勾入水淀粉收浓汁，亮油，起锅浇淋盘内的熟鸡糁、熟鸡中翅上即成。 7　盛装 盛装器皿　 深窝圆盘。 盛装方法　 码装。 8　感官要求 色泽 色泽亮丽，外感鲜艳。 香味 香气浓郁，汁香四溢。 口味 咸鲜适度，口感滋润。 质感 形态光滑，质地鲜嫩。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of yangming chicken wing —Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 101-2022 贵州小吃 兴义刷把头烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料（10 份计） 面粉500 g。 水发金竹笋350 g。 肥二瘦八猪肉末500 g。 鸡蛋2 个。 干淀粉50 g。 调味料 红油辣椒30 g。 盐3 g。 味精1 g。 白糖1 g。 胡椒面1 g。 酱油3 g。 陈醋6 g。 香油2 g。 鸡汤50 ml。 熟猪油5 ml。 料头 姜米2 g。 葱花3 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 蒸炉、蒸笼及配套工具。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 水发金竹笋洗净，控水，切成细粒。 炒锅至中火上，放入熟猪油，烧热，爆香姜米；下入竹笋粒煸炒至水分收干，装入盛器；放入猪肉末，加盐、味精、胡椒面、白糖、干淀粉、葱花，搅拌制成馅料。 面粉放入盆中，打入鸡蛋，加清水50 ml、盐2 g和匀揉成面团，下剂子并捏成圆形面饼，用擀面棍均匀擀成荷叶状。 加工 逐张在面皮上放入馅料，捏拢收口呈刷把状；再逐个放入蒸笼，入蒸炉用大火蒸8 min至熟，出笼装盘。 取一小碗放入红油辣椒、盐、酱油、陈醋、香油、鸡汤、葱花调制成蘸水，随蒸熟的刷把头上桌蘸食。 7　盛装 盛装器皿　 餐盘。 盛装方法　 码装。 8　感官要求 色泽 形态美观，淡黄油亮。 香味 笋香浓郁，香气诱人。 口味 咸鲜蘸辣，皮薄馅多。 质感    馅嫩松散、油而不腻。 9　最佳食用时间 从出笼装盘，最佳食用时间以不超过15 min，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Xingyi egg cake with shape of brush—Guizhou snack

T/QLY 121-2022 传统黔菜 水族鱼包韭菜烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 鲤鱼1 条（800 g）。 韭菜150 g。 广菜100 g。 红辣椒50 g。 青辣椒50 g。 调味料 糟辣椒125 g，应符合DB52/T 982的规定。 鲜花椒15 g。 盐2.5 g，应符合GB 2721的规定。 花椒粉1.5 g。 糯米酒75 mL。 料头 姜15 g。 大蒜15 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 宰杀鲤鱼，须沿背脊剖开，去内脏，治净；用盐、花椒粉、糯米酒均匀涂抹在鱼身内外并腌渍1h。 将新鲜红辣椒、青辣椒、姜、大蒜、鲜花椒，混合放入擂钵内捣碎，加糟辣椒、盐拌匀，制成擂椒酱。 韭菜摘去黄叶洗净；广菜洗净，切成条段。 加工 稻草洗净，分三缕铺在盛器中，将腌制好的鱼张开，鱼皮朝下放在稻草上，鱼上铺满调好的擂椒酱，再放入韭菜、广菜；鱼身合拢用稻草捆紧。 将包好的鱼码放在大锅中，掺入适量的清水，没过鱼为宜；大火煮开后，调小火慢煮10 h，捞出装盘即成。 7　盛装 盛装器皿　 条形浅窝盘。 盛装方法　 装入盘内，淋入调制好的味汁。 8　感官要求 色泽 色泽悦目，棕红诱人。 香味 擂椒浓郁，鱼香扑鼻。 口味 酸辣鲜美，鱼肉肥美。 质感 烂而不糜，独具风味。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of fish with chinese chive filling of shui minority—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 138-2022 传统黔菜 贵州羊肉火锅（水城风味）烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 表1　主配料 清汤口味　红汤口味 带皮黑山羊1000 g　带皮黑山羊腿肉1000 g 羊骨1500 g　 猪筒子骨2000 g　 调味料 表2　调味料 清汤口味　红汤口味 盐12 g　糍粑辣椒150 g 味精2 g　豆瓣酱30 g 鸡精5 g　盐6 g 胡椒粉1 g　味精2 g 熟羊油30 mL　鸡精4 g 山泉水3 L　白糖3 g 煳辣椒蘸水10 份　十三香6 g 　白糖2 g 　孜然粉5 g 　胡椒3 g 　花椒3 g 　桂皮2 g 　豆蔻3 g 　砂仁5 g 　香叶3 g 　香茅草5 g 　料酒30 mL 　高度白酒10 mL 　熟猪油300 mL 　熟羊油150 mL 料头 表3　料头 清汤口味　红汤口味 姜块50 g　姜片50 g 鱼香菜10 g　蒜瓣80 g 　鱼香菜10 g 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 表4　初加工 清汤口味　红汤口味 将新鲜带皮黑山羊肉皮刮洗干净，用刀将羊肉剞剔下骨，放入清水中冲洗去血污。　羊腿剔去羊骨，切成2 cm～3 cm的块状；放入清水锅中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，捞出用清水冲净。 汤锅中注入山泉水烧沸，放入姜块，投入羊骨与羊肉煮制，并清理浮沫，用小火炖1.5 h至熟透，取出紧压并晾凉，然后切成厚片。　取一汤锅，注入清水，放入处理后的猪骨、羊骨；加姜片、葱结、料酒、胡椒、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、香叶、香茅草，盖上盖，炖煮2 h熬至汤浓。 加工 表5　加工 清汤口味　红汤口味 取一火锅，加盐、味精、鸡精、胡椒粉，掺入羊肉原汤，淋入熟羊油；投入熟羊肉片，撒上鱼香菜，上桌开火食用，配上蘸水和时令鲜蔬即可。　炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入羊肉块爆炒至香并将水分收干，捞出控油；锅内留余油，再放入羊油混合烧热，下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒至酱辣味并油红，加姜片、蒜瓣炒香；掺入羊骨汤，加盐、花椒面、白糖、味精、鸡精、十三香、孜然粉、酱油，焖煮50 min至熟软，起锅装入火锅，撒上鱼香菜，上桌开火食用。 7　盛装 盛装器皿　 火锅。 盛装方法　 倒入火锅内，并在表面撒上香菜段即成。 8　感官要求 表6　感官要求 感官　清汤口味　红汤口味 色泽　色泽光亮，呈乳白色。　色泽诱人，红润油亮。 香味　鲜香浓郁，无腥无膻。　飘香四溢，孜然清香。 口味　汤鲜味美，营养滋补。　香辣浓厚，不膻不腥。 质感　肉质软糯，老少皆宜。　肉香食补，皮糯肉嫩。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou mutton hotpot( Shuicheng flavor)—Traditional Guizhou cuisine

T/QLY 046-2022 时尚黔菜 关岭断桥青椒鱼烹饪技术规范

4　原料 主配料 鲜鱼（芝麻剑或黄辣丁）2000 g。 青辣椒1000 g。 西红柿500 g。 调味料 鲜花椒30 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐8 g，应符合GB 2721的规定。 味精3 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精5 g，应符合SB/T 10371的规定。 胡椒粉8 g，应符合NY/T 455的规定。 白糖10 g，应符合GB/T 317的规定。 木姜子油5 mL。 鲜汤2 L。 熟猪油250 mL，应符合GB/T 8937的规定。 料头 姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。 大蒜80 g，应符合NY/T 744的规定。 葱段50 g，应符合NY/T 744的规定。 青椒辣椒蘸水10份。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 火锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 将鲜活鱼宰杀治净，背上开刀或砍成块状。 青辣椒、大蒜分别洗净沥水后，混合放入木桶或凹形塑料桶内用菜刀或者叉刀随意剁碎，制作成剁椒；西红柿洗净，切成月牙形的块状。 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入西红柿块，加白糖煸炒至见油微红出味，放入剁椒、鲜花椒炒香；掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧沸，放入鲜鱼块煮熟，起锅倒入火锅内；淋入木姜子油，撒上葱段，带火上桌，配上蘸水和时令鲜蔬即可。 7　盛装 盛装器皿　 火锅，蘸水碗。 盛装方法　 码装，带火，带辣椒蘸水。 8　感官要求 色泽 汤色暗红，油淡清爽。 香味 椒香浓郁，飘香四溢。 口味 鲜辣味美，蘸食辣爽。 质感 鱼肉细嫩，风味独特。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of fish with green pepper of duanqiao bridge,Guanling—Guizhou cuisine in vogue

T/QLY 100-2022 贵州小吃 兴义鸡肉汤圆烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料（6 碗计） 糯米汤圆粉500 g。 鸡肉末150 g。 肥瘦猪肉末150 g。 调味料（6 碗计） 盐6 g。 胡椒面2 g。 芝麻酱20 g。 湿淀粉20 g。 热鸡汤1500 ml。 料头（6 碗计） 葱花20 g。 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 煮锅及配套工具。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 将鸡肉末、猪肉末放入盛器混合，加入盐、胡椒面、湿淀粉搅拌制成馅料。 取汤圆粉150 g加沸水烫熟后，与剩余汤圆粉一起拌匀揉成团；再搓成条，制成48 个剂子，捏成扁圆生坯，把馅料包入生坯，搓成如荔枝大小的汤圆成品。 加工 煮锅置旺火上，注入清水，烧沸；投入汤圆煮熟至浮于水面时，捞出盛装6 小碗中，每个小碗装入8 个熟汤圆，分别掺入热鸡汤250 ml；每个汤圆上点缀芝麻酱与鸡汤调制的酱汁，撒上葱花即可。 7　盛装 盛装器皿　 小碗。 盛装方法　 煮熟舀入，掺入鸡汤，点缀。 8　感官要求 色泽 成品美观，色泽洁白。 香味 特制浓香，香气诱人。 口味 咸鲜浓郁，回味悠长。 质感    软糯细滑，传统风味。 9　最佳食用时间 从出锅装碗时起，最佳食用时间以不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of Xingyi chicken dumpling—Guizhou snack

T/QLY 165-2022 新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范

主配料 三黄鸡1 只（1500 g）。 紫皮大蒜250 g 。 威宁火腿50 g。 赤水冬笋50 g。 猪五花肉50 g。 有机香菇50 g。 调味料 盐20 g，应符合GB 2721的规定。 五香粉15 g。 茅台酒53°25 ml。 脆皮水150 ml。 五香酱汁550 ml。 料头 姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。 大葱段50 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 将三黄鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净；用刀将鸡肚内的脊骨处理到能展开为宜，纳盆；加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒，腌制7 h～8 h入味。 紫皮大蒜剥去表皮外衣，洗净。 猪五花肉、火腿、冬笋、香菇分别治净，切成一字条状，混合放入沸水锅中焯水，控水。 加工 将腌制好的鸡，用清水冲净多余的盐份，控水。 将鸡表皮上浇淋脆皮水，挂上风干2 h。 炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入风干好的鸡，浸炸至紧皮上色，控油。 事先准备好的猪五花肉条、火腿条、冬笋条、香菇条、大蒜，混合放入砂锅内垫底；投入炸好的鸡，掺入五香酱汁，烧沸；加盖用小火焖烧至水分收干，连砂锅一起上桌，开盖食用。 7　盛装 盛装器皿　 砂锅。 盛装方法　 码装。 8　感官要求 色泽 色泽棕红，肉色淡黄。 香味 蒜香浓郁，酒香四溢。 口味 五香味美，酒味细淡。 质感 皮嫩肉鲜，回味极佳。 9　最佳食用时间与温度 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of braised chicken with red garlic and maotai wine—Guizhou cuisine of new school

T/QLY 064-2022 新派黔菜 从江脆皮烤香猪烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 香猪1头（8 kg） 调味料 盐50 g，应符合GB 2721的规定。 五香粉25 g。 五香辣椒面100 g。 米酒150 mL，应符合NY/T 1885的规定。 料头 姜100 g，应符合GB/T 30383的规定。 加工用水. 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炭火炉及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 将从江香猪宰杀后,剖腹取出内脏，剔出猪内骨、大腿骨；破开猪头去除猪脑及头骨，并劈开成型，冲净血污，控水。 生姜捣碎加水取汁，同米酒、盐、五香粉混合调匀；在香猪肉上涂抹均匀腌制30 min。 加工 将腌制过的猪用特制的叉子固定好。放入缸炉炭火烘烤至表面金黄色，并有酥壳形成；取出放入明炉上慢火烤30 min至焦黄滴油，取出斩成块，装入盘内，配五香辣椒面蘸食即成。 7　盛装 盛装器皿　 圆盘。 盛装方法　 码装。 8　感官要求 色泽 色泽焦红，外红内黄。 香味 甘香扑鼻，肉香四溢。 口味 入口松脆，满口醇香。 质感 皮薄脆酥，回味无穷。 9　最佳食用时间 从离火装盘，最佳食用时间以不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of crispy fragrant pig of Congjiang—Guizhou cuisine of new school

T/QLY 153-2022 时尚黔菜 地星宿肉圆汤烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 猪肥瘦肉300 g。 地星宿100 g。 鸡蛋4个。 调味料 盐6 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒面1 g，应符合NY/T 455的规定。 白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。 陈皮粉1 g。 水芡粉30 g。 熟猪油30 mL，应符合GB/T 8937的规定。 鲜汤1.5 L。 料头 老姜30 g。 香葱10 g，应符合NY/T 744的规定。 葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 汤锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 把老姜洗净，拍破；香葱洗净，挽成结；混合放入盛器，加温水浸泡制成姜葱水。 猪肥瘦肉洗净，剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆；加入盐、白糖、陈皮粉、胡椒粉并搅打至起劲，勾入水芡粉搅打至起胶且用手摸到有弹性时，然后再放入鸡蛋精继续搅打至紧。 地星宿摘去老根，淘洗干净。 加工 炒锅置旺火上，掺入鲜汤烧沸，用小火将鸡蛋打入锅中慢慢煮熟；将搅打好的猪肉沫挤出大小一致的肉圆子逐个下入锅中煮至断生，打去浮沫；投入地星宿，加盐、胡椒面调好味；淋入熟猪油，起锅装入汤钵内，撒入葱花即成。 7　盛装 盛装器皿　 汤钵、砂锅。 盛装方法　 倒入汤钵中，撒上葱花。 8　感官要求 色泽 色泽清爽，亮丽透人。 香味 肉圆浓郁，野菜飘香。 口味 汤鲜味美，清热解暑。 质感 质地鲜嫩，营养丰富。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅后，食用时间以不超过20 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of soup of meat balls with gypsophila—Guizhou cuisine in vogue

T/QLY 119-2022 贵州小吃 水城烙锅烹饪技术规范

4　原料 主配料 猪五花肉100 g。 净瘦牛肉100 g。 乌洋芋150 g。 黄心洋芋150 g。 臭豆腐250 g。 金针菇80 g。 小瓜100 g。 调味料 盐0.5 g。 花椒面1 g。 酱油5 ml。 五香辣椒面30 g。 蒜香辣椒面30 g。 熟菜籽油80 ml。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 烙锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 猪五花肉、净瘦牛肉分别治净，切成薄片；猪五花肉片加酱油、盐、花椒面搅拌均匀，分别装入垫有生菜的盘内。 乌洋芋、黄心洋芋分别去皮，洗净；切成厚片，用清水冲一下，装入盘内。 金针菇、小瓜分别治净，装入盘内。 按人数取蘸碟，分别放入五香辣椒面、蒜香辣椒面，制成双味蘸碟。 加工 食用时，将烙锅置中火上，放入底油烧热，按照顺序下入洋芋片、臭豆腐、牛肉片、五花肉片、金针菇、小瓜等，边烙边配用双味蘸碟蘸食。 7　盛装 盛装器皿　 平底烙锅。 盛装方法　 堆码锅边上。 8　感官要求 色泽 色泽诱人，荤素多彩。 香味 香味扑鼻，焦香四溢。 口味 蘸碟多味，味美可口。 质感 食材多样，荤素搭配。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴盛装烙锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为烙锅食用时，边烙边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of Shuicheng hot pan

T/QLY 059-2022 新派黔菜 坛子鱼烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 鲜活鱼（2000 g）。 芹菜段50 g。 调味料 花生香辣酱500 g。 野山椒酱250 g。 花椒15 g，应符合GB/T 30391的规定。 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g，应符合GB 2720的规定。 鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。 白糖5 g，应符合GB/T 317的规定。 酱油15 mL，且符合GB/T 18186的规定。 料酒30 mL，且符合SB/T 10416的规定。 鲜汤2500 mL。 料头 姜丝30 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜丝30 g，应符合GH/T 1194的规定。 蒜苗段25 g。 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 把鲜活鱼宰杀，刮去鱼鳞、剖腹、去内脏洗净；在鱼身的两面剞上十字花刀，加盐抹匀，腌渍10 min。  加工 炒锅置旺火上，下入熟菜籽油烧至六成热，将鲤鱼入油锅中炸至鱼皮发皱，色黄酥脆；控油，放入鱼形坛子锅。  锅内留底油烧热，爆香姜丝、蒜丝、花椒，放入野山椒酱、花生香辣酱煸炒出香味；掺入鲜汤，加盐、味精、鸡精、白糖、料酒、酱油烧沸；起锅浇在坛子中的鱼身上，放置在木炭火上煮15 min；撒上芹菜段、蒜苗段，上桌开火食用。 7　盛装 盛装器皿　 鱼形坛子锅。 方法　 装入盘内，淋入调制好的味汁。 8　感官要求 色泽 汤色红润，盛器特别。 香味 辣香浓郁，鱼香扑鼻。 口味 鲜香麻辣，风味独特。 质感 酥香透骨，外形古朴。  9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。

Specification for cuisine craftsmanship of jar fish—Guizhou cuisine of new school

T/QLY 149-2022 传统黔菜 黔味素鱼烹饪技术规范

4　原料及要求 主配料 草鱼1条（1000 g）。 折耳根50 g。 酸萝卜50 g。 调味料 煳辣椒面30 g，应符合DBS52/ 011的规定。 盐3 g，应符合GB 2721的规定。 味精1 g，应符合GB 2720的规定。 花椒面2 g，应符合GB/T 30391的规定。 酱油25 mL，应符合GB/T 18186的规定。 陈醋6 mL，应符合SB/T 10303的规定。 料酒15 mL，应符合SB/T 10416的规定。 木姜子油10 mL。 料头 姜米2 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜米4 g，应符合NY/T 744的规定。 姜片8 g，应符合GB/T 30383的规定。 香葱段10 g，应符合NY/T 744的规定。 葱花3 g，应符合NY/T 744的规定。 香菜段2 g。 薄荷5 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 初加工 鲜活草鱼宰杀，治净；将鱼的两侧剞上一字花刀。 折耳根洗净，切成小段。 酸萝卜切成小丁。 加工 炒锅置旺火上，掺入清水烧沸，下入姜片、香葱段、料酒、盐；放入处理好的整条鱼，煮6 min至断生，捞出滗去水分，装入盘内。 取一个盛器，分别放入煳辣椒面、折耳根段、酸萝卜丁、姜米、蒜米、盐、味精、花椒面、酱油、陈醋、木姜子油、葱花搅拌均匀，浇淋在盘内煮熟的鱼上，撒入香菜段、薄荷即成。 7　盛装 盛装器皿　 条形浅窝盘或玻璃条盘。 盛装方法　 配料搅拌好后，浇淋盘内的主料上。 8　感官要求 色泽 色泽鲜艳，五彩斑斓。 香味 木姜浓郁，鱼香扑鼻。 口味 煳辣爽口，配料开胃。 质感 质地细嫩，冷热两吃。 9　最佳食用时间与温度 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜。

Specification for cuisine craftsmanship of white fish with Guizhou flavor—Traditional Guizhou cuisine