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T/QGCML 164-2021 餐饮油烟排放在线监测系统通用技术要求

本文件规定了餐饮油烟排放在线监测系统的架构、终端监测层、数据中间层和应用功能层等方面技术要求。 本文件适用于餐饮油烟排放在线监测系统中的设计、安装、开发和运行维护。

General technical requirements for on-line monitoring system of cooking oil fume emission

T/CYSJ 03-2021 崇义水饺店服务规范

9　服务要求 9.1　门店服务 9.1.1　服务应热情、周到、细致，举止文明、礼貌待人，并在服务过程中使用礼貌用语（详见附录A）。服务人员和后厨工作人员均应戴帽子和口罩，厨房制作餐食人员应洗手消毒。 9.1.2　工作前穿着干净、整洁的工装，前台和用餐区的服务人员应盘头佩戴发网，女性可化淡妆。按要求洗手，保持手部清洁，不吃异味食品，不喝酒（含酒精饮料）。 9.1.3　工作中应做到动作规范、说话音量适中，走路轻盈。不应嬉笑打闹，不准应聊天、干私活、吃零食、接打电话，不应在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子。 9.1.4　顾客对服务有异议时应耐心听顾客讲话，听清内容后耐心解释，不应与顾客发生争吵，无法处置时应请店长协调解决。 9.1.5　应制作菜单并明码标价，菜单上的食品应与实际相符，不应虚假、夸大宣传。 9.2　外卖服务 9.2.1　应询问清楚顾客需要的水饺品种、规格、数量、口味、打包要求等信息，电话接单还应问清电话、地址等信息。 9.2.2　电话接单应先用礼貌用语问候顾客，手机APP上接单应认真仔细看清和核对信息；现场接单按照点餐和支付服务的要求进行。 9.2.3　应按照顾客要求在规定的时间内完成制作，并按照要求打包。 10　服务流程及要求 10.1　服务准备 10.1.1　各岗位的工作人员应在营业前进行服务准备，符合要求后方可营业，包括以下内容： ——　人员是否符合本文件第4章要求； ——　设施设备、用品是否符合本文件第6章要求； ——　食品是否符合其7章要求； ——　环境卫生是否符合本文件第8章要求； 10.1.2　营业前应按照要求摆台，摆台要统一、规范、整齐、美观。 10.1.3　需使用空调时应提前15分钟开好。 10.1.4　应对场所、设施设备、用品进行消毒。 10.2　迎宾服务 顾客进店后服务人员应微笑点头，用礼貌用语“欢迎光临”问候顾客。并引导顾客点餐或找座位就坐。 10.3　点餐和支付服务 10.3.1　微笑目视顾客，用礼貌用语问候和询问顾客，包括水饺品种、规格、数量、口味以及配菜、是否打包等其它需求。 10.3.2　复述顾客的需求与顾客确认，根据服务需求下单。如果顾客下单的数量明显偏多，应提醒顾客按量下单，不要浪费。 10.3.3　有打单设备的按照顾客需求打单，请顾客买单，无打单设备的直接请顾客买单。买单时指导有需求的顾客扫码，现金支付应双手接钱并唱收，找零应与顾客地面点清确认。 10.3.4　有餐牌的发餐牌并请顾客寻找位置就坐。 10.4　用餐服务 10.4.1　使用礼貌用语问候顾客，与顾客核对是否符合顾客下单的要求。如果不符合顾客下单的要求，应重新根据顾客要求制作。 10.4.2　水饺或其它小菜等上桌时先提醒顾客，再轻放至餐桌，动作应平稳。上完后与顾客核对，并用礼貌用语结束服务。 10.5　送宾服务 顾客用餐完毕，应提醒顾客不要遗忘携带物品，并使用礼貌用语欢送顾客离店。

Chongyi Dumpling Shop Service Specifications

T/CYSJ 04-2021 艾米粿

3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 艾米粿 以小麦粉、大米粉、艾叶汁为原料，添加食品添加剂（碳酸氢钠、山梨酸钾），添加或不添加鲜肉、腊肉、荞头、鲜笋、酸菜、蔬菜、大蒜、辣椒干、白砂糖、红豆、绿豆、黄豆，食用盐、食用植物油、酱油，经和面、包馅或不包馅、成型、蒸制（或油炸）制成的糕点。 4　产品分类 艾米粿按照口味分为原味、咸味、甜味三类。

Amy Kueh

T/CYSJ 02-2021 崇义水饺店建设与管理规范

4　建设要求 4.1　选址要求 4.1.1　周边无污染源的区域，距离污水池、暴露垃圾场（站）等污染源50m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。 4.1.2　地势干燥，排水、排油烟方便畅通并不会影响周边居民生活和环境，外部环境清洁。 4.1.3　房屋结构坚固安全，不应选择危房和有其它安全隐患的房屋作为经营场所。 4.2　场所设计 4.2.1　场地建筑符合JGJ 64—89的规定；建筑防火设计应遵守GB 50016的规定；建筑室内装修设计和装修材料应符合GB 50222的规定；油烟排放符合GB 18483的规定；污水排放符合GB 8978的规定；公共标识符合GB 10001.1的规定。 4.2.2　 水饺店应统一设计室内外装修。室外应悬挂含有“崇义水饺”字样的招牌；室内应通风良好、光线充足、地面防滑；门面装饰美观大方，装修设计和使用的装修材料应无毒无害、并符合食品安全的要求。 4.2.3　天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿；食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。 4.2.4　食品制作区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢；需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹煮和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。 4.2.5　食品制作区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕；需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。 4.2.6　食品制作区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。清洁区不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 4.3　场所布局 4.3.1　场所应合理布局，并符合DB/T 1309以及《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 4.3.2　应设置用餐区、点餐区、食品制作区、清洁区、储物区、洗手间。各区域比例应合理设置，满足使用需要，并符合食品安全卫生的要求。 4.3.3　卫生间应在隐蔽位置，前室入口不应面对用餐区或靠近用餐区，并与食品制作区不相邻。点餐区宜与食品制作区相邻设置。 4.3.4　用餐区应不拥挤；食品制作区应相对独立，采用开放式厨房设计，内部包括清洗、原料加工、存放、烹煮区域，存放区应设置生、熟区域。 4.4　设施设备 4.4.1　各种设施设备应配备齐全（详见附录A），并符合食品、卫生、环保、消防相关要求，宜采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。食品接触材料应符合GB 4806.1、GB 4806.9的规定；洗涤剂应符合GB 14930.1的规定；消毒剂应符合GB 14930.2的规定。 4.4.2　设施设备以及用品应保持完好无破损，干净无异味、无灰尘、无水渍和油污。 4.4.3　供客人就餐的桌椅、餐具应与店的规模相配套。 4.4.4　门口应设置洗手设施，水龙头宜采用脚踏式或感应式等非手触动式开关；安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置；应有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施；排污设备应符合环保要求。 4.4.5　排水设施应通畅，便于清洁、维护。清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要；食品用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。 4.4.6　水饺店的工作衣帽、餐具、用餐桌椅等设施设备和用品应统一设计制作。 4.5　环境卫生 室内空气质量应符合GB/T 18883的规定。 4.6　文化宣传 4.6.1　应制作文明用餐、禁止浪费食物、禁止吸烟的标志标牌或张贴宣传画。宜张贴或悬挂宣传社会主义精神文明建设、社会主义核心价值观等宣传画、标识标牌等。 4.6.2　宜制作崇义水饺的历史渊源、文化内涵、特色等为内容的装饰、标志标牌、宣传画。 5　管理要求 5.1　制度要求 应包括但不限于以下的管理制度： ——　设施设备：清洗、消毒、维修、使用等； ——　人员:考勤、行为规范、绩效管理等； ——　食品安全：原料控制?餐用具清洗消毒?餐饮服务 过程控制?从业人员健康管理?从业人员培训?食品安全自查?进货查验和记录?食品留样?场所及设施设 备清洗消毒和维修保养?食品安全信息追溯?消费者投诉处理、应急预案等； ——　卫生保洁：卫生管理、保洁要求和流程等； ——　质量管理：产品、服务质量控制与改进等。 ——　分店管理：重点对分店的日常管理、监督、检查、考核等。 ——　常态化疫情防控管理：场所通风、场所和设施设备消毒、个人防护、风险响应等。 5.2　食品安全管理 5.2.1　食品安全管理应遵守GB 31654 的规定。 5.2.2　采购的食品和原辅料应符合食品安全相关标准的规定，选择有资质的供应商，并向供应商索证索票。 5.2.3　食品和原辅料应进行查验，如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、送餐日期或者送餐批号、保质期、进货日期和供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。进货查验记录、收货记录和相关凭证的保存期限不少于食品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不应少于2年。 5.2.4　餐具每次使用前应先消毒，消毒应遵守GB 14934的规定。工作服、工作帽应定期清洗、消毒。场所和其他设施设备应每天清洗，必要时消毒。 5.2.5　应对制作的各种食品进行留样，留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，重量不低于125g，冷藏存放48小时以上，并有记录。 5.2.6　每年应组织服务人员健康体检。 5.2.7　应开展食品安全应急演练，记录分析演练结果，改进应急预案。 5.2.8　发生疑似食物中毒或者其它不良反应事件应立即启动应急预案，按照预案处置。 5.3　环境卫生 场所应及时清洁，必要时进行清洗消毒，垃圾应每天及时清运。 5.4　疫情防控 5.4.1　应做好常态化疫情防控工作，建立员工健康监测和报备制度，督促服务人员和顾客做好个人防护，可测量服务人员和用餐者体温。 5.4.2　疫情风险级别达到中、高风险时，应停止集中用餐，顾客可自取餐食回家食用，也可提供外卖服务。 5.4.3　常态化疫情防控管理应遵守WS/T 698的规定。 5.5　宣传培训 每年应组织员工进行食品安全、行为规范、安全应急、礼仪、技能等教育培训。宜进行知识和操作的考核。 5.6　监督检查 应加强食品安全、环境卫生、服务质量、行为规范等方面的监督检查。连锁店应制定对分店的监督检查制度，并进行考核。

Chongyi Dumpling Shop Construction and Management Specifications

T/FJCFA 0003-2021 烤番薯

1、范围； 2、规范性引用文件； 3、术语和定义（烤番薯）； 4、技术要求（原料要求、感官要求、理化指标、微生物指标、污染物限量、农药残留限量、净含量）； 5、制作过程安全卫生要求； 6、检验规则； 7、标签标志和包装； 8、保存与运输； 9、食用期限。

Roasted sweet potato

T/GDPRXH 009-2021 客家菜 酿豆腐

本文件规定了客家菜酿豆腐基本要求、烹饪工艺、最佳食用时间和特点。 本文件适用于客家菜酿豆腐的烹制。

Hakka Yong Tau Foo

T/GDPRXH 006-2021 四杯鸡

本文件规定了四杯鸡的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于广府菜四杯鸡。

Chicken in four seasonings

T/GDPRXH 013-2021 潮菜 卤鹅

本文件规定了卤鹅的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于卤鹅的烹制。

CHIU CUISINE Spiced Goose

T/GDPRXH 007-2021 烧鹅

本文件规定了烧鹅的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于广府菜烧鹅。

Roast goose

T/GDPRXH 012-2021 潮菜 护国菜

本文件规定了护国菜的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适合于护国菜的烹制。

CHIU CUISINE National Cuisine

T/GDPRXH 003-2021 双皮奶

本文件规定了双皮奶的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。  本文件适用于广府菜双皮奶。

Double-layer milk custard

T/GDPRXH 008-2021 客家菜 古法盐焗鸡

本文件规定了客家菜古法盐焗鸡基本要求、烹饪工艺、最佳食用时间和特点。 本文件适用于客家菜古法盐焗鸡的烹制。

Traditional Hakka Salt Baked Chicken

T/GDPRXH 005-2021 拆鱼羹

本文件规定了拆鱼羹的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。  本文件适用于广府菜拆鱼羹。

Hand-shredded fish soup

T/GDPRXH 010-2021 潮菜 蚝烙

本文件规定了蚝烙的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于蚝烙的烹制。

CHIU CUISINE Oyster Omelette

T/GDPRXH 002-2021 粤菜菜品标准编制指南

本文件适用于粤菜菜品标准的编写。

Guides for drafting Guangdong food Standard

T/GDPRXH 004-2021 煎鱼饼

本文件规定了煎鱼饼的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于广府菜煎鱼饼。

Pan-fried fish cake

T/GDPRXH 011-2021 潮菜 红炆海鳗

本文件规定了红炆海鳗的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于红炆海鳗的烹制。

CHIU CUISINE Red Simmered Eel

T/CSSAX 0002-2021 校园食堂建设要求与食品安全管理规范

本文件规定了校园食堂建设与食品安全管理的建设要求，以及日常管理、原料控制管理、加工制作管理、备餐、供餐、就餐管理、营养搭配、制止餐饮浪费、食品安全自查与督查、应急处置、投诉处理与评价改进的要求。

The construction requirements of campus canteen and the food safety management standard

T/HTMS 099-2021 和田传统小吃 喀克其馕制作技艺

——范围 ——规范性引用文件 ——术语与定义 ——原辅料要求 ——制作器具 ——制作流程 ——技艺要点 ——安全卫生要求

Hetian traditional snack Kakeqi nang manufacturing skills

T/HTMS 097-2021 和田传统小吃 窝窝馕制作技艺

　——范围 ——规范性引用文件 ——术语与定义 ——原辅料要求 ——制作器具 ——制作流程 ——技艺要点 ——安全卫生要求

Hetian traditional snack wowo nang manufacturing skills