研究不同麸皮添加量对小麦粉面团流变学特性的影响

我国南方的主要粮食是水稻，而北方的主要粮食是小麦，因此，小麦在我国具有较大面积的种植。小麦经过加工后会变成面粉和麸皮两个部分，面粉一般都用制作食品，而麸皮多数当作饲料使用。而如今，麸皮经过多层次开发利用，它的用处很广。本文通过拉伸仪研究不同麸皮添加量对小麦粉面团流变学特性的影响

1、不同小麦麸皮添加量对面团粉质特性的影响

本实验分别测定和记录了不同麸皮添加量的小麦粉的粉质特征曲线。

经过拉伸仪的测定研究并结合表1可以看出，随着麸皮含量的增加，面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加的趋势。面团吸水率的增加可能是因为随着麸皮含量的增加，麸皮中阿魏酸成分的溶出程度增加，使阿拉伯木聚糖凝胶的强度增大、吸水性增强，面筋蛋白含量增加，吸水量增加，形成时间呈现出递增趋势，这可能是小麦麸皮含量越高，阿拉伯木聚糖凝胶与小麦面筋蛋白之间产生竞争性吸水现象，部分水分从小麦面筋蛋白网状结构迁移至阿拉伯木聚糖凝胶体系中，致使小麦面筋蛋白形成面经网状结构的时间延长，面筋含量越高，面筋筋力越强，则面团形成时间越长，稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势，而弱化度不断增大，原因是随着小麦麸皮的添加比例增加，影响面团中面筋的网络结构。

2、不同小麦麸皮添加量对面团拉伸特性的影响

面团的拉伸参数主要由拉伸能量、延伸度、拉伸阻力和拉伸比等指标。本实验分别测定并记录了麸皮添加量为0~12.5%的小麦粉的拉伸曲线，根据拉伸曲线确定拉伸参数。

通过拉伸仪的研究，结合表2可知，在醒发时间相同的条件下，随着麸皮添加量的增加，拉伸仪测定的面团拉伸能量、延伸度逐渐下降，拉伸能量下降说明面团的筋力随着麸皮含量的增加在降低，小麦粉的烘焙品质在逐渐下降，面团的延伸度降低，说明面团变硬，不易流变，面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力逐渐下降，主要是麸皮对面团中的面筋蛋白产生了隔断和断裂作用，面团的拉伸比的变化趋势波动较大，最大拉伸比整体呈下降趋势。由表2可知，在相同的麸皮添加量的情况下，随着醒发时间的延长，面团的拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、拉伸比各指标均呈整体上升趋势。