水分的添加量对冷冻面团抗拉伸性的影响:实验表明,添加62%水分的冷冻面团其拉伸曲线B的变化趋势与新鲜面团的曲线更为接近,总拉伸时间达133s,当20s时,抗拉伸力达最大值578g。而添加58%水分的冷冻面团a,不但总的拉伸时间较短,最大抗拉伸力也较小;添加66%水分的冷冻面团c,尽管总的拉伸时间较长,而最大的抗位伸力较小。食盐的添加量对冷冻面团的影响:添加2%食盐的冷冻面团其拉伸曲线a;在拉伸时间接近2s时达到最大抗拉伸力244g,此后虽然下降至120g左右,但稳定时间较长,可达到33s之久;其总拉伸时间为53s,长于添加3%食盐的冷冻面团B曲线的总拉伸时间47s。
由此可见,水分添加量的不同,食盐添加量的不同,都会对冷冻面团造成巨大的影响,其拉伸特性的变化,我们可以通过面团拉伸仪显示的结果看出。面团拉伸仪通过测定拉伸阻力,最大拉伸阻力,延伸性和拉力比四个参数,来了解面团的拉伸特性,面团拉伸特性的测定是检验小麦品质的重要步骤之一,因此,电子拉伸仪成为粮油仪器检测中重要的一个工具。