国内外研究茶叶粉在焙烤食品报告主要用于烘焙食品加工技术,加工质量和烤茶提取物对产品贮藏期的影响,然而,焙烤食品含有的茶研究首先需要更好的面团流变特性。通过电子式粉质仪试验选择在小麦粉中添加不同粒度的绿茶粉，系统全面地探索绿茶粉粒径对小麦粉面团流变学特性的影响，为含茶焙烤产品的开发提供依据。
电子式粉质仪试验前期不同绿茶粉添加量试验的研究基础上，选择绿茶粉的添加量为6g/100g，将粒径分为别2000、200、20μm的绿茶粉添加到小麦粉中，分别按照GB/T14614—2006和GB/T14615—2006方法，采用300g钵体，用电子式粉质仪和拉伸仪测定面团的粉质特性。
绿茶粉粒径对小麦粉粉质参数的影响：
小麦粉的加工性能主要取决于蛋白质、淀粉等，绿茶粉的添加改变了小麦粉原有的组成平衡。随着绿茶粉粒径的减小，面团的吸水率从59．7%增大到61．9%，比未添加全茶粉的面团高出3%以上，电子式粉质仪研究表明绿茶粉中的亲水性物质如茶多糖、茶蛋白能影响面团吸水率，结合试验结果可以推测茶多糖、茶蛋白可以增大面团的吸水率。
此外,绿茶粉粒度的降低,在一定数量的小麦面粉加入面团辊表面的搅拌作用下，茶多糖、茶蛋白更容易束缚水分子,使面团的吸水率增加。电子式粉质仪测定其性质比较强，比如加入绿茶粉面团的形成时间和稳定时间明显高于空白样品的面团,而减少的绿茶粉、小麦粉面团形成时间和稳定时间逐渐增加,这可能是因为茶叶中茶多酚和蛋白质络合反应生成分子量较大的复杂
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