食品流变学主要研究的是食品受外力的形变作用和结构，可以用它来检测小麦粉的质量。由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且有一定流动性的面团，利用专用的拉伸仪检测出相关数据，从而分析面团的质量。
拉伸仪工作原理是将通过粉质仪制备好的面团揉搓成粗短的面条，将面条两端固定在支架上，从中用钩子向下拉，直至断裂位置，这时仪器就能自动记录下拉力的变化并绘制出曲线图，据此分析评价面粉品质对面团的影响作用。
我们知道，在面食类食品加工中，面团的品质起决定性作用，因为受到面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工 品质。利用拉伸仪开展检测，就能给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。举个例子：在一定含量范围内添加豆渣，可以改善面团的流变学特性，但具体添加多少为宜呢？这时，我们就需要通过面团拉伸试验来确定。通过拉伸仪检测分析得出：面团稠度、形成时间、稳定时间、粉质指数水豆渣添加量的增加呈现先 升后降趋势。豆渣面条最佳工艺条件：豆渣添加量为16%。
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