电子式面团拉伸仪研究甘草甜素对面团拉伸试验的影响

    电子式面团拉伸仪是面粉品质检测中测定面团拉伸特性的重要仪器，而甘草甜素则常常是作为一种可食用的食品甜味剂用于面粉类食品的生产中，因此为了保证制作的食品的品质，就需要使用电子式面团拉伸仪来研究甘草甜素对面团拉伸试验的影响。

    电子式面团拉伸仪测定的面团拉伸曲线参数主要有面团拉伸能量（A/cm2）、延伸度（E/mm），拉伸 阻力（R/EU）、拉伸比（Rm/E，EU/mm）。通过电子式面团拉伸仪的测定结果，我们发现，随着甘草甜素添加量的增加，面团醒发45min、90min、135min时，面团拉伸能量（A）下降、延伸度（E）变小、拉伸阻力（R）略有下降、拉伸比（Rm/ E）增大。这说明甘草甜素对面团的筋力具有轻微的恶化作用，但是对延伸度的变小作用较大，因此面团的拉伸能量下降幅度较大，拉伸比增幅较大。这四个参数中拉伸面积和拉伸比最重要，一般拉伸曲线面积大而拉伸比值适中的小麦粉，有利于制作面包；拉伸曲线面积小而拉伸比值适中的小麦粉利于制作饼干糕点。

    利用电子式面团拉伸仪研究甘草甜素对面团拉伸试验的影响，可以帮助指导甘草甜素的添加，而不是盲目的进行添加处理，从而影响制作的食品的食味品质。而从测定结果中，我们也可以看出，甘草甜素并不是适合于所有的面点制作，而是适合制作一些饼干糕点等。