摘 要：以猪肉为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术考察在不同新鲜程度下挥发性成分的变化，建立一种可用于评价猪肉的新鲜度的检测方法。结果显示，不同新鲜度的猪肉的挥发性成分有很大差异，随着新鲜程度的降低，出现了甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、吲哚等物质。结果表明，HS-SPME-GC-MS 可以检测到这些物质的变化，因此可尝试用HS-SPME-GC-MS 技术来评价猪肉新鲜度。

    猪肉是人们最常食用的肉类食品。在贮存过程中，由于自身和外界环境的影响，猪肉会发生腐败现象，新鲜度下降，产生不良风味，导致猪肉品质下降。检验肉类新鲜度的方法，一般分为感官检验、理化检验和微生物检验。在猪肉品质评价过程中，感官评价受人为因素影响较大，微生物和理化检测存在费时、费力等缺点，因此需要一种新的客观、简洁、快速准确评价猪肉新鲜度的技术[1 ]。
    气质联用[2]具有客观、准确、快捷地评价挥发性气体，并且重复性好的特点，固相微萃取(SPME)自从19世纪被应用于分析挥发性组分以来就显示了其独特的优势，简便、快速、经济安全、无溶剂、选择性好且灵敏度高，可直接与气相色谱- 质谱(GC-MS)联用，集采样、萃取、浓缩、进样于一体，大大加快了分析检测的速度，近年来被广泛应用于检测肉类食品[3-13]中的挥发性物质。气质联用在肉品中的风味物质，以前的研究或者是研究新鲜肉中的风味物质，或者最近出现的研究猪胴体变质后的有机物[14]，关于研究肉的新鲜度的变化(不同等级)的较少。本工作以猪肉为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GCMS)技术考察在不同新鲜程度下挥发性成分的变，旨在为HS-SPME-GC-MS 技术评价猪肉新鲜度提供一定的参考依据。