怎么进行质构测试？

如何进行质构测试

首先，你要明确你的样品是什么：水果？蔬菜？面制品？牛奶？还是一些其他的东西？

在这里，我们以如下各项指标进行举例说明：

• 我们知道在质构仪的测定过程中，首先要确定的就是需要的探头（质构仪配套的探头很多，基本上有200多种，而且每一种探头都有其特定的一些测试对象，比如：针型探头可以测定一些果蔬的内部质构结构；球形探头可以测定一些肉等质地柔软的物质的质构。那到底对于番茄酱，我们应该用什么探头呢？这里，我们需要参考到两点：

• 首先，可以参考一些国内外文献，已经有做过番茄酱的文献，看看大家是在用什么探头，但是这些只可参考，不能完全套用，因为不同的样品，就算都是都是番茄酱，性状也是在变化的，有稠的，有稀的，有拉丝的，有不拉丝的。在看过前人的试验后，可以保留这些探头和测试参数（测试方法，测试前、中、后速度等）。

那些参数可以保留

• 现在回来分析我的试验：一般来说，测试中速度，不要超过3.0mm/s就好，但我做的是番茄酱，本身对我的探头的挤压、拉拽性就比较大（半固体，不像柔软的面包，速度可以快一点），所以测试速度要设置的小一些，那我就参考上面的测试速度，设其为1.0mm/s，同时因为测试前速度和测试后速度之间有一个加速度a的转换，所以也不能设置得差异太大，所以我也设置为1.0mm/s（测试前速度本身对试验没有决定性的影响，测试前速度到测试速度之前的力一直为0，不会出现在图谱上）。同时我做的是番茄酱稠度和粘性，那我势必测试后速度不能太大（若过大，则探头在上升的过程中，会造成番茄酱拉丝过程突然断掉，不能给样品足够的时间保持流动，所以也要设置得小一些），也设置为1.0mm/s。

• 关于探头，因为番茄酱是半固体，一般来说TA/BE就是用来做半固体、流体，所以我选择TA/BE，而且它本身就带有盛样品的容器，很方便。

• 那我对仪器进行力量和高度校准后，开始设置参数。设置好后，放好我的样品后，进行试验。

• 我自己选择每种样品都做了4次，因为质构数据三次以上有效才可以（有效：指数据重合性好，稳定，下图中可看到，数据重复性好，标准偏差保留在20%以内），最后各选择了3条重复性最好的，作为我的试验结果。

• 最后对数据进行分析：最大正力代表样品的坚固性，正面积代表稠度，最大负力代表粘聚性，负面积代表粘性做功。再对数据进行分析就好。

• 最后：其实得到合理的数据后，数据分析很简单。难就难在怎么样选择探头，怎么样设置试验参数，以得到一个合理的数据。这就需要不断的调整，知道数据的重复性足够好。