充气糖质构测试的应用报告

1 研究背景

充气糖果是由一定数量的气泡或其所形成的泡沫体与液体包括砂糖、淀粉糖浆或转化糖浆溶液相结合而成的气泡糖体。气泡形成的泡沫体是一种胶体系统，它包含连续相和分散相，液体或分子状态的固体为连续相，细小的气泡为分散相。泡沫中的气泡大小不同，从几微米至数百微米之间变化，而气泡的多少所产生的体积浓度直接关系到泡沫的性质与效能，影响充气糖果的基本性质。

充气糖果样品种类繁多，高度充气糖果，充气程度高、质地轻、组织松软，典型代表为棉花糖；中度充气糖果典型代表为牛轧糖，其充气程度低，糖体较为坚硬；低度充气糖果充气程度低，糖体结实，疏松程度差，结构坚定。不同充气糖其口感品质有明显差异，其质地品质均可以用上海保圣质构仪测量。

本次试验将使用上海保圣质构仪，对脆皮软心充气糖的质构特性进行测量，对脆皮软心充气糖的硬度，表皮脆性等质地特性进行研究。

2 试验准备

2.1 仪器和材料

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18型质构仪（保圣其他型号TA.Touch或TA.XTC都可以开展该实验）。

某品牌脆皮软心充气糖果。

2.2 样品准备

将样品准备好，充气糖果，密封保存

2.3 试验设计

采用TA.XTC-18质构仪（其他信号质构仪均可测量）进行测试，探头TA/36R进行下压实验，力

量感应元为5kg。每种样品进行三次平行试验。

采用TA.XTC-18质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

实验参数如下图所示：
 

原样品放置于测试平台中间。采用全质构模式对充气糖果进行下压，从感应到10g力开始，探头通过设置好的速度将样品下压50%的形变的深度，达到实验目的后以测后速度返回，停留5s后继续向下压缩同样的距离，而后以测后速率返回到探头测前的位置。

3 试验结果：

3.1 实验数据

表3.1 样品质构数值

样品构测试曲线如图所示：
 

图3.1 充气糖质构曲线图谱

3.2试验结论
 

根据TPA试验，可以得到充气糖果的硬度、脆性、咀嚼性、弹性、黏聚性、回复性。通过试验数据，可以看出充气糖果有明显的脆性。

根据试验曲线图所示，可看出三次平行试验的重复性比较好，数据一致性很高。这代表本次试验所使用的仪器及探头装置，在实验过程中保持非常高的稳定性。同时，试验方法设计合理，从而保证了每次试验均可测试出样品的品质。

4 试验应用

   
根据TPA试验，可以得到充气糖果的硬度、脆性、咀嚼性、弹性、黏聚性、回复性。因此根据试验所得数据可以指导充气糖果配方研究，建立配方与质构数据数学模型，从而得到口感更好的产品。另一方面，充气糖果其脆性口感受储存环境影响较大，因此也可以用质构仪研究充气糖果的贮藏条件及货架期，以保证充气糖果在货架期内保持良好的物性品质。