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目前已知人体必需的维生素有十几种，分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
维生素缺乏在体内往往是一个渐进过程，起初是机体储备量下降，继而可能出现与其代谢相关的生化异常，生理功能的改变，然后才是组织病理变化，出现相应的临床症状。因此，维生素缺乏症较轻时常无明显的临床症状，严重缺乏时才出现所缺乏的维生素的特殊症状。
当然，临床上更常见的可能是多种维生素混合缺乏的症状。
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