脂肪酸可分成两类：
一类是分子内不带碳碳双键的饱和脂肪酸，如硬脂酸、软脂酸等；
另一类是分子内带有一个或几个碳碳双键的不饱和脂肪酸，最常见的有油酸，油酸的碳链中只有一个碳碳双键，所以又叫单不饱和脂肪酸。
一般脂肪酸化合物的碳链都较短，其长度一般在18-36个碳原子，最少的就是12个碳原子，如月桂酸。
不管饱和的或不饱和的，生物体内脂肪酸的碳原子数大多是偶数，极少含有奇数碳原子，尤其是在高等动植物体内主要存在12碳以上的高级脂肪酸，一般在14-24个碳，以16和18碳脂肪酸最为常见。
奇数碳原子脂肪酸仅在一些植物、反刍动物、海洋生物、石油酵母等体内部分存在。
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