按照脂肪烃的饱和程度，即是否存在双键或二键（一般为双键），脂肪酸又可分为饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）和不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA），其中不饱和脂肪酸可以根据双键的多少分为单不饱和脂肪酸（mono-unsaturatcd fatty acids，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polγ-unsaturated fatty acids，PUFA） 。常见的MUFA有油菜籽油中的主体成分油酸（oleic acid），常见的PUFA有α-亚麻酸（ALA），γ-亚麻酸（GLA），花生四烯酸（ARA），二十碳五烯酸（EPA），二十二碳六烯酸（DHA）等。 [4]
我们的身体可以从我们摄入的碳水化合物中转换出我们需要的饱和脂肪和单不饱和脂肪，但我们自身不能将碳水化合物转化为关键的多不饱和脂肪，因此，只能从食物中获取。但这种脂肪酸正是我们身体所有功能的运转所需要的，包括脑部运转、免疫系统的调节、荷尔蒙调节、抗炎支持以及健康的头发和皮肤的生长。事实上，我们身体各功能中没有一项不受多不饱和脂肪影响。
在植物所产的200余种脂肪酸中，虽以直链为主，但还含有特殊的含支链、环、羟基或共轭双键等修饰的脂肪酸，构成了十分丰富和复杂的谱系。其中，植物亚麻酸按照结构分类属于长链脂肪酸（ LCFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。 [4]
亚麻酸（Linolenic acid，LA）是含有三个双键的多元不饱和脂肪酸，常以甘油酯的形式存在于绿色植物中，分为α、γ两种晶型，以α-亚麻酸最为常见。植物亚麻酸既是维持植物生命与进化的重要物质，也是人们寻找、筛选亚麻酸资源的重要来源。 [4]
亚麻酸为必需脂肪酸。 [5] 因为人类与哺乳动物体内没有能从脂肪酸的甲基端数起的第三个碳和第六个碳上导入双键的脱氢酶，即缺乏从头合成亚麻酸的酶，这两种脂肪酸只有植物能够合成，因此，必须从食物中摄取。
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