而且还有试验证实破损淀粉含量与最低粘度成正相关性,这是由于淀粉酶更易作用于破损淀粉,破损淀粉含量高的面团 持水性较低,水的释放能降低面团的稠度,使小麦粉粘度增加。小麦粉粒度越小破损淀粉含量越高。 通过利用圆形验粉筛对 试验样品小麦粉粗细度的测定,进行糊化的相关测定,发现小麦粉RVA糊化温度随着粒度的降低基本上呈降低趋势,不同系统粉的糊化温度没有太大差异。...
二、酶在面条加工中的应用面条是我国的传统食品,是仅次于面包的世界第二大方便主食,据统计我国面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40%左右,如何解决传统面条工业化是所有面条研究者和生产者共同努力的目标。加工面条的原料主要为粮谷原料,组成主要为淀粉和蛋白质以及少量的非淀粉碳水化合物和脂质等。...
在搅拌混合物的过程中,小麦粉或其它谷物粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化,并因其A-淀粉酶活性的不同,而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化,液化程度不同,搅拌器在糊化物中的下降速度也不同。在糊化物液化的反映体系中,一方面,A-淀粉酶作用与淀粉,使之液化,A-淀粉酶的活性决定降落数值的大小;另一方面,如果淀粉对A-淀粉酶的敏感度改变,也将影响到降落数值的大小。 ...
降落值测定仪(新国标)是公司吸收工艺和技术.根据符合新国家标准GB/T10361-2008《小麦、黑麦及其面粉,杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定 Hagberg-Perten法》。仪器是按照伯格哈格--坦恩降落数值法对谷物中α—淀粉酶活性指标进行测定的。...
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