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本文件规定了预制菜 徽州臭鳜鱼的分类、生产工艺、要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于预制菜 徽州臭鳜鱼的生产和检验。
Prefabricated dish Huizhou stinky mandarin fish
本文件规定了预制菜 徽州毛豆腐的分类、生产工艺、要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于预制菜 徽州毛豆腐的生产和检验。
Premade Dish Huizhou Mao Tofu
本文件规定了预制菜 徽州刀板香的分类、生产工艺、要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于预制菜 徽州刀板香的生产和检验。
Prefabricated Vegetable Huizhou Knife Banxiang
本文件规定了预制菜 药膳参杞牛肉的生产工艺、要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用预制菜 药膳参杞牛肉的生产和检验。
Pre-made Vegetables Herbal Diet Ginseng Beef
本文件规定了预制菜 炒叶芥菜的生产工艺、要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于预制菜 炒叶芥菜的生产和检验。
Prepared Vegetable Stir-Fried Leaf Mustard Greens
本文件规定了预制菜 药膳芍花鸡的生产工艺、要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于预制菜 药膳芍花鸡的生产和检验。
Prepared Vegetable Herbal Diet Peony Chicken
本文件规定了预制菜 药膳麻椒鸡的生产工艺、要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于预制菜 药膳麻椒鸡的生产和检验。
Pre-made Vegetable Herbal Chicken with Pepper
本文件规定了预制菜 徽州干锅炖的生产工艺、要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于预制菜 徽州干锅炖的生产和检验。
Prefabricated Vegetable Huizhou Dry Pot Stew
本文件规定了预制菜 徽州葛粉圆子的生产工艺、要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于预制菜 徽州葛粉圆子的生产和检验。
Prefabricated Vegetable Huizhou Gefen Yuanzi
本文件规定了预制菜 速食米线的生产工艺、要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于预制菜 速食米线的生产和检验。
Prefabricated Vegetable Instant Rice Noodles
本文件规定了制止餐饮浪费的术语和定义、基本要求、节能举措、食材采购与仓储、菜品制作、餐饮服务、宣传引导等内容。
Code of conduct to stop food waste
6食材选择 6.1胴体 胴体应符合相关标准要求。 6.2选择 对羊胴体设立标识牌,标识牌上应标注重量、品种等信息,此标识牌应随胴体一起放置,由消费者选择羊胴体,并由消费者确认后方可烤制,全过程标识牌与所选胴体同步。 6.3调味品 食盐 10-70g、花椒 50-120g、孜然 50-120g、大葱 150-250g、生姜 150-250g、大蒜 150-250g 克、香菜 150-250g、酿造酱油 150-250ml、食用油 250-350ml、啤酒 450-550ml、芹菜汁80-150ml、烧烤酱450-550ml、胡椒粉30-60g、白糖40-70g。大葱、生姜、大蒜、香菜须符合 GB2763 标准要求。 6.4辅助食材 紫洋葱、苏子叶、蒜片、蒜蓉辣酱、韭菜花酱适量,辅助食材应符合GB 2763标准要求。 7前期准备 7.1器具准备 器具包括绑羊架、烤羊架、吃羊架及烤羊工具等。各器具状态良好,保持洁净,使用前应进行消毒处理。 7.2烤制准备 应保证烤制时羊不被雨淋、污染。 7.3绑羊 将羊胴体胸腔挑开,四肢及脊背固定到绑羊架上,确保胴体不松动。 7.4调料制备 将准备好的大葱、生姜、大蒜、香菜切成沫与其他调味品依次放进调料盆搅匀,静置10分钟。 7.5热源 选用炭火为加热热源。 8烤全羊 将绑羊架置于烤羊架上对羊胴体进行烤制,保持匀速 360 度转动的烤,使羊胴体各部位均匀受热, 达到可食用。 8.1第一轮烤制 将羊胴体置于热源上烧烤,脊背朝上,胸腔朝下,距离火 80cm 高度,烤制 5-10 分钟,期间不转动。待羊胴体烤至表皮出油再开始转动,转动 15-20 分钟。待羊胴体表面呈金黄色,将配置好的调料均匀刷至整个胴体后再置于热源上烧烤(距热源高度 50 cm)。烤制 3-5 分钟,期间不转动,待调料渗入羊肉中在以匀速 360 度转动烤制 30 分钟左右即可移至吃羊架食用。 8.2第二轮烤制 食用完第一轮脆皮后进行第二次刷料,置于热源上烧烤(距热源 高度40cm)。以匀速 360 度转动烤制 15-20 分钟,即可移至吃羊架食用。 8.3第三轮烤制 食用完第二轮羊肉后,割下羊胸骨,将羊排挑开呈分散状,再次刷料置于热源上烧烤(距热源 高度40cm)。以匀速 360 度转动烤制 15-20 分钟后移至吃羊架进行食用。 8.4第四轮烤制 询问客人需求并做出耐心解释,如需要将后腿肉割下切成 3cm 左右正方形,选用 30cm 长红柳木签,穿 5 块肉(3 瘦 2 肥)为一串,均匀刷料上热源烤制 5-10 分钟即可食用。再将羊骨分拆成大块(10cm 左右),均匀刷料,上热源(距热源高度 10-15cm )烤制 10 分钟后移至餐桌食用(烤制过程中需不断翻动);如不需要则再次加热供消费者食用。 8.5花刀 在烤羊表面划出距离均匀深浅一致的刀纹,花刀应根据实际情况及羊胴体情况及时进行,方便调料更容易渗入羊肉中,使烤羊味道更加可口。 8.6食用 推荐配以紫苏叶、蒜片、紫葱丝、生菜等食材将烤熟的羊肉包裹食用,味道清香解腻,清新甜美。食用时应为消费者配备一次性手套及餐巾纸等。 8.7转移要求 烤羊从绑羊架移至吃羊架时,应配备悬挂式托盘,防止油低落,转移操作应由两人以上完成,确保抬放平稳。 9质量要求 每一轮烤制完成后应色香味俱佳。 9.1色泽 具有烤羊固有色泽 9.2口味、气味 咸淡适中,鲜美适口,香味浓郁,焦香酥脆,无异味。 9.3杂质 目测无异物。 10特点 丰宁采摘式烤羊,色泽黄亮,皮脆肉嫩,鲜香异常,吃法为“采摘式”,多次烤制,一次一个口味,一吃皮、二吃肉,三吃排骨、四吃串,享受大口吃肉,大口喝酒的豪迈,烤制完成后能用手撕下的肉均可食用。一次烤羊多种享受。 11 特殊情况 如遇到客人不熟悉食用方法,应由专人负责指导帮助熟悉食用方法。
TUANTIBIAOZHUN
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中煎焗金钱鳝片的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。
Taste in Panyu - Fry and steam eel pieces
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中菊花烧卖的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。
Taste in Panyu - Steamed chrysanthemum shape pork dumplings
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中迎宾茶香鸡的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出。
Taste in Panyu - Tea flavored chicken
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中锦绣莲藕三宝的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。
Taste in Panyu - Three treasures of lotus root
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中安虾咸水角的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。
Taste in Panyu - Fried salty rice dumplings with shrimp
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中燕麦薄撑的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。
Taste in Panyu - Oatmeal pancake
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中五彩单边煎米粉的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。
Taste in Panyu - Colorful fried rice noodles
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中生焯海鸥岛麻虾的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。
Taste in Panyu - Scalded seagull island ma-shrimp
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