麦麸是小麦加工面粉副产品，其含有丰富的膳食纤维，以前，麸皮不被好好的利用，如今麸皮却具有极高的价值，并不被广泛应用，它的主要用途有食用、入药、饲料原料、酿酒等。下面内容通过电子粉质仪研究麦麸膳食纤维对面粉粉质特性的影响。
电子粉质仪分别测定并记录了麦麸纤维分别含量为0%、5%、8%、10%、12%、15%的面粉的粉质特性曲线，根据以上6组面粉的粉质曲线分别确定各自的粉质特性参数如表1所示。
经过电子粉质仪的研究，并结合表1可知：随着麦麸纤维添加量的增长，1、面团的吸水率呈明显增长趋势，可以提高面制品的出品率。此外还有利于延缓馒头、包子等面制品的失水而导致的老化现象和脱水造成的龟裂和收缩现象。2、面粉的粉质特性参数中的形成时间、稳定时间显著延长。这是由于麦麸膳食纤维的高持水性，从而延长面筋蛋白网络结构的形成时间，进而延长面团的稳定时间。随着形成时间和稳定时间的延长，断裂时间也呈增长趋势。3、面粉粉质曲线中的弱化度呈下降趋势，所以麦麸膳食纤维的添加有助于面粉粉质特性的改善和提高。
首页
