电子粉质仪研究食盐对面粉粉质特性的影响

    食 盐是我们日常生活中常用到的调料，几乎每家每天都会用到。食盐的用处很广，除了用于做菜肴调料之外，制作面点也需要用到食盐，食盐是制作许多面点的基本要素原料之一，虽说用量不多，但是不可不用。在制作面点时，添加适量的食盐，不仅可以改善制品风味，还可以增加面筋筋力，增加面团的搅拌时间。本文通过电子粉质仪分析食盐对面粉面粉特性的影响。

    加入不同比例食盐于不同筋力面粉中，粉质曲线发生了较大的变化。粉质曲线的主要特征值见表１。

    经过电子粉质仪的检测分析，并结合表１可知，加入食盐后，面团的吸水率有所下降，但却在一定程度上提高了小麦粉的粉质指标，面团的稳定时间、断裂时间随着食盐添加量的增加呈上升趋势，公差指数随食盐添加量的增加呈下降趋势。由此可见，在面粉中加入适量的食盐，可以明显改善面团的稳定性和搅拌能力，同时增加面团中的面筋强度。对于食盐比例与面粉的各项粉质指标进行相关分析，见表２。

    通过电子粉质仪的研究分析，我们发现随着食盐比例的增加，面粉的吸水率极显著的降低。面团的稳定时间与公差指数呈极显著负相关，即公差指数越小，面团的稳定时间也就越长，这就说明面粉筋力越好，面团的加工性能也就越稳定。吸水率、公差指数都与断裂时间呈显著负相关，即面团吸水率越高，面团越容易断裂，公差指数越大，面团越容易断裂。