固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质

摘 要：比较4 种不同类型萃取纤维头的萃取效果，优化萃取温度和时间等条件，采用顶空固相微萃取法提取广式腊肠中的挥发性成分，利用气相色谱- 嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。经过对3 种代表性品牌的广式腊肠的GC-O 评价，从30 多种挥发性成分中鉴别出13 种风味活性化合物(4 种醛、8 种酯和1 种酮)。这些风味化合物对广式腊肠整体风味贡献很大，是广式腊肠的重要特征风味物质。
关键词：广式腊肠；顶空固相微萃取；气相色谱- 嗅闻技术；风味活性化合物

    顶空固相微萃取(HS-SPME)法是近年发展起来的一种样品分析预处理的新方法。据报道，国内外不少研究者采用该方法对各种肉制品如火腿[1-5]、发酵香肠[6- 8]、酱牛肉[9 ]、盐水鸭[10 ]、加工肉制品[11]、乳猪烤肉[12]、熟牛肉[13 ]、牛肉脂肪[14 ]等进行了挥发性成分的提取研究。由于具有操作简单、携带方便、操作费用低廉等优点，该方法已成为了目前试样预处理中应用最为广泛的方法之一。
    气相色谱- 嗅闻(GC-O)技术是近些年发展起来的鉴定香气活性化合物的有效手段, 它以人的鼻子作为检测器，将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏感的嗅觉相联系。常用的GC-O 嗅闻检测技术分为芳香萃取物稀释分析(aroma extract dilution analysis，AEDA)、检测频率分析(detection frequency，DF) 和时间 - 强度分析(timeintensity analysis)[15]。该技术现已广泛运用于水果、饮料、酒类、乳制品、肉制品等食品中香气活性化合物和异味物质的检测[15]，在食品品质控制和鉴伪方面显示了其强大的应用价值。
    广式腊肠，作为广东地区的传统食品，以其独特的风味和口感享誉国内外。目前国内外对其特征风味成分的研究还并不多。本实验采用HS-SPME 结合GC-O 技术对广式腊肠的特征风味化合物进行研究，以期找到对广式腊肠整体风味有重要贡献的化合物。