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因为蛋白质是亲水性大分子,所以在水溶液中有双电层结构,来保证分子的溶解度平衡并稳定存在。当加入盐时,盐会电离成离子态,离子的电性破坏了蛋白质的双电层结构,从而使其沉降,析出。加入浓酸和浓碱是不行的,苛性的环境将使蛋白质变性。怎么样,清楚吧,呵呵,学化学的。