【应用分享】食品中N-二甲基亚硝胺的提取与检测(GB 5009.26-2023)

纳谱分析

2023.11.30

图1 N-二甲基亚硝胺结构式（NDMA）

N-二甲基亚硝胺（NDMA）是由亚硝酰离子与胺类物质反应生成的一类致癌物质，在食源性污染方面，该物质作为一种肉制品加工过程中产生的常见有害物质，因其强烈的致癌、致畸、致突变等毒性，受到了人们的广泛关注。目前市面上仍存在一些熏腊食品和酱制食品中N-二甲基亚硝胺含量超标的现象，故控制N-二甲基亚硝胺的含量对于食品质量和安全尤为重要。为了进一步检测N-二甲基亚硝胺，保护人体健康、完善食品安全体系，纳谱分析紧跟国标步伐，针对GB 5009.26-2023食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定第二法 QuEChERS-气相色谱-质谱/质谱法，研发并推出N-二甲基亚硝胺检测QuEChERS方法产品套装，可方便快捷地进行N-二甲基亚硝胺的提取与检测。

一、适用范围

食品安全国家标准

参照GB 5009.26-2023食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定第二法 QuEChERS-气相色谱-质谱/质谱法，适用于肉及肉制品、水产动物及其制品中N-二甲基亚硝胺的提取与检测。

二、实验步骤

样品提取

干制品称取5 g (精确到0.01 g) 于50 mL离心管，加入5 mL水，振荡混匀[鲜样品称取10 g (精确到0.01 g) 置于50 mL离心管中]，加入N-二甲基亚硝胺内标中间液 (1 μg/mL) 50 μL，向其准确加入10 mL乙腈，涡旋振荡2 min，置于-20 ℃冰箱冷冻20 min，加入陶瓷均质子1粒以及SelectCore QuEChERS萃取盐包: 4 g硫酸镁和1 g氯化钠 (货号: QS-006) ，涡旋振荡2 min，置于冷冻离心机中，转速9000 r/min，10 ℃离心5 min，上清液待净化。

2净化

加入5 mL水至SelectCore QuEChERS净化管15 mL, A05 (亚硝胺专用) (货号: Q-15A05) 中涡旋振荡，立即加入5 mL 1中的上清液涡旋振荡1 min，置于冷冻离心机，9000 r/min，10 ℃离心5 min。

3除水

加入净化后的样液于SelectCore QuEChERS净化管15 mL, 1.6 g硫酸镁和0.4 g氯化钠 (货号: Q-15S01) ，涡旋振荡2 min，置于冷冻离心机中，转速9000 r/min，10 ℃离心5 min。取上层有机相经0.22 μm微孔滤膜过滤后，上机测定。

气相色谱-串联质谱法（Thermo TSQ 8000 Evo）

4.1 色谱条件：

色谱柱: Innowax, 30m×0.25mm×0.25μm；

进样口温度: 220 ℃；

升温程序: 初始温度40 ℃,

以10 ℃/min升温至80 ℃,

再以1 ℃/min升温至100 ℃,

最后以20 ℃/min升温至240 ℃, 保持2 min；

载气: 氦气 (纯度≥99.999%), 速率1 mL/min；

进样方式: 不分流进样；

进样口溶剂放空模式: 放空时间0.16 min, 放空流量50 mL/min；

进样量: 5 μL。

4.2 质谱条件

电离方式: 电子轰击源 (EI源) ；

电离能量: 70 eV；

接口温度: 250 ℃；

离子源温度: 230 ℃；

四级杆温度: 150 ℃；

监测模式: 多反应监测模式 (MRM) ；

溶剂延迟: 6 min。

三、实验谱图及加标回收率数据

实验谱图

图2 N-二甲基亚硝胺对照品谱图 (10 ng/mL)

图3 酱猪肝空白谱图

图4 酱猪肝加标谱图 (1 μg/kg)

加标回收率数据

★样品

加标量

回收率

酱猪肝

1 μg/kg

90%

酱牛肉

1 μg/kg

105%

实验结果及讨论

由实验谱图及加标回收率数据可知纳谱分析的N-二甲基亚硝胺检测QuEChERS方法产品套装: 萃取盐包 (货号: QS-006) 、净化管15 mL (货号: Q-15A05) 、净化管15 mL (货号: Q-15S01) 可以有效去除样品基质干扰，并且回收率符合检测要求，前处理过程中只需振荡、离心即可得到上机溶液，在保证实验准确性的基础上，又能保证实验效率。

Tips：

1、比较干燥的样品，加入萃取盐包时，可以先手动剧烈振摇几下再涡旋振荡2 min；

2、样品除水步骤，建议加入净化液后立即手动摇散，再涡旋振荡2 min，以避免结块；