降落值仪对牙麦面粉的测定研究

在小麦收获的阶段如果遇上阴雨天气，小麦籽粒会有不同程度的发芽，发芽小麦的千粒重，容重等都会有下降，并且所磨的面粉粉色会发黑，制作的馒头易发粘，面条也容易断，品质不好，这样的小麦通常称之为牙麦。为此，需要利用降落值仪对牙麦粉的降落值等相关参数进行测定分析，从而更好的利用该类面粉。

在天然条件下秘上发芽的不同发芽粒百分率(以下简称芽粒率)的小麦,分别用实验室碾米机作碾削处理,按出熬每增加5%作为一段,分段收集剥下的熬料,得到占小麦重量25%以内的分段数料样品,测定其降落值差,结果见图1。同时,肉眼观察各段碾剥后的麦仁,从籽粒被擦掉的部份判断该区段鼓料原来在籽粒上的位置。结果看出,芽粒4%以下的小麦,在0一5%这段鼓料(在籽粒上是干缩的麦芽、胚的前端和紧靠胚周围的一圈外层组织)的降落值差相对最高,表示酶活相 对最强,其余各段鼓料酶活都很低。降落值仪测定随着小麦芽粒百分率的增多,各段熬料的降落值差绝对值逐渐增大,降落值差相对较高的部份所占比例也逐渐加大,芽粒1。%的小麦除这段鼓料的降落值差仍然明显地相对较高之外,其余各段鼓料的降落值都明显增大,结合肉眼观察各区段碾削后的麦仁看出,a一淀粉酶活力增强的范围向盾片及其附近的胚乳以及与胚距离更远的籽粒外围扩展。

降落值仪测定的结果发现，芽粒率达30%以上时,各段扶料的降落值差都大幅度增加,相对比较来看,以胚端为中心由近及远、由浅入深地以均匀斜度递减,没有明显的高低转折点。上述结果说明,随着小麦发芽程度的加重,a一淀粉酶以胚端为中心由近及远、由浅入深地逐渐向其他部位扩展,但始终以胚、盾片以及胚周围的外层组织 的单位重量酶活最强。